Το όνομά του υπήρξε άμεσα συνυφασμένο με την κουζίνα του Abovo. Και λέω «υπήρξε» γιατί αυτό πια ανήκει στο (όμορφο μεν και δημιουργικό) παρελθόν και το όνομα του Μιχάλη Νουρλόγλου από εδώ και πέρα (θα) είναι συνυφασμένο με τη σφραφίδα που ο ίδιος προσδίδει με τα πιάτα του γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας.
Σήμερα, είναι ο νέος σεφ του Premiere, εστιατορίου του Athenaum Intercontinental, επιμελείται το μενού στο Farma Bralou Steak Bar και στο Borsalino και βάζει όλο και πιο ψηλά τον πήχη στον εαυτό του.
Συνέντευξη: Νάντια Μασσαχού
Ο Νουρλόγλου «γράφει» το νέο του κεφάλαιο, και αισθάνομαι πως θα είναι πιο ενδιαφέρον και ώριμο από οποιοδήποτε άλλο «δείγμα» μας έχει δώσει έως τώρα.
- Μιχάλη, σε τι φάση σε πετυχαίνω αυτό το διάστημα;
Μετά από ένα πολύ δύσκολο καλοκαίρι, με το κλείσιμο του Abovo που με πόνεσε, μπορώ να πω ότι νιώθω πολύ καλά με την τροπή που πήραν τα πράγματα τελικά. Νέα ξεκινήματα, νέο μέλος στην οικογένεια και γενικά όλα στη ζωή μου έχουν πάρει ανησυχητικά καλή τροπή.
- Σε ποιες επιχειρήσεις της Αθήνας μπορεί κανείς εντοπίσει τη γευστική σου «σφραγίδα»;
Αυτή τη στιγμή είμαι chef στο εστιατόριο Premiere, στον τελευταίο όροφο του Intercontinental, επιμελούμαι το μενού στο steak bar της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι, αλλά και των μεσογειακών tapas που σερβίρονται στο Borsalino. Δεν το λες κι άσχημα μετά την καλοκαιρινή απραξία.
- Ποιο είναι το κριτήριό σου για να ξεκινήσεις μια συνεργασία;
Βασικό κριτήριο για εμένα είναι να συνεργάζομαι με ανθρώπους που αγαπούν βαθιά το αντικείμενό τους. Επίσης, είναι σημαντικό να καταλαβαίνουν ότι, επειδή κι εγώ ζω γι’ αυτό που κάνω, χρειάζομαι μια σχετική ελευθερία μέσα σε κάθε concept που αναλαμβάνω. Προσπαθώ να διατηρώ ένα αίσθημα ιδιοκτησίας και να το κάνω καλά. Γι’ αυτό και δεν αναλαμβάνω πολλά projects παράλληλα. Προτιμώ να είναι λίγα και να είμαι περήφανος για όλα.
- Farma Bralou Steak Bar. Για να καταφέρεις να βρεις τραπέζι χρειάζεται αρκετή υπομονή και μαθαίνω ότι μεγάλο ποσοστό των πελατών επιστρέφουν ξανά και ξανά, ενώ τα τραπέζια ανανεώνονται 2-3 φορές την ημέρα. Πού οφείλεται η τόσο μεγάλη επιτυχία του;
Νομίζω ότι το κλειδί της επιτυχίας του είναι ο κύριος Δάμης Πείθης. Είναι σπάνιοι οι επιχειρηματίες σαν αυτόν σήμερα. Αγαπάει ουσιαστικά και βαθιά αυτό που κάνει και δεν μου έβαλε ποτέ φρένο. Ίσα ίσα δεν επαναπαυόμαστε ποτέ. Βγάζουμε συνέχεια καινούργια πιάτα και βελτιώνουμε τα ήδη υπάρχοντα. Το μαγαζί το τρέχει ένας από τους sous chefs που είχα στο Abovo, ο Παναγιώτης Ζώκος, ένας πολύ δυνατός μάγειρας με απίστευτη σταθερότητα. Νιώθω πολύ υπερήφανος γι’ αυτόν. Έχει δουλέψει πολύ και σίγουρα του ανήκει ένα μεγάλο κομμάτι της επιτυχίας. Τις επιτυχίες, για εμένα, τις κάνουν κυρίως οι άνθρωποι.
- Ποιο πιάτο από το μενού του Farma Bralou Steak Bar θα πρότεινες να μην χάσει κανείς;
Το σιδηρόδρομο και την πανσέτα από τη σούβλα, την μπομπότα και τον πουρέ πατάτας, το ταρτάρ και το συκώτι είναι από τα πιο δυνατά πιάτα. Γενικά, πιστεύω ότι υπάρχουν πολλές καλές επιλογές και για όλα τα πορτοφόλια.
- Σε συναντάμε και στο Premiere. Τι ακριβώς κάνεις εκεί;
Τι να κάνω… Προσπαθώ να εξελιχθώ. Να ευχαριστήσω κάποια στιγμή τον εαυτό μου, αν και δεν νομίζω να το καταφέρω ποτέ (Παρθένος γαρ). Στο Premiere επικεντρωνόμαστε στη δημιουργική διεθνή κουζίνα, προσπαθούμε να σερβίρουμε νόστιμα, καινοτόμα πιάτα και να προσφέρουμε σε κάθε καλεσμένο μας μια ξεχωριστή εμπειρία, συνδυάζοντας το καλό φαγητό και την άψογη εξυπηρέτηση.
- Ποιες οι προκλήσεις του να στήνεις το εστιατόριο ενός ξενοδοχείου;
Είναι τελείως διαφορετικός ο τρόπος που λειτουργεί το εστιατόριο ενός ξενοδοχείου. Άλλη οργάνωση, άλλες απαιτήσεις. Για εμένα αποτελεί πρόκληση και μεγάλο βήμα το να ανταπεξέλθω σε όλα αυτά. Ξέρω ότι μπορεί να μην είμαι έτοιμος, αλλά δεν θεώρησα τον εαυτό μου ποτέ «έτοιμο». Ωστόσο, έχω πολλή όρεξη και μεγάλους στόχους και όνειρα.
- Από πού αντλείς έμπνευση για το νέο μενού;
Έμπνευση για εμένα αποτελεί σχεδόν πάντα κυρίως η εποχικότητα. Πέραν αυτού, στο συγκεκριμένο μενού προσπαθούμε να αξιοποιούμε στο έπακρο όλα τα υλικά και να το μετατρέπουμε σε παροχή για τους καλεσμένους. Σε όλα τα κυρίως πιάτα υπάρχουν συνοδευτικά, ώστε να μην πάει τίποτα χαμένο.
- Ποιο πιάτο από το μενού του Premiere θα πρότεινες να μην χάσει κανείς;
Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο από τα πιάτα. Έχω ακούσει πολύ καλά σχόλια για το χέλι, το καλαμάρι και το αρνί. Αξίζει σίγουρα να δοκιμάσετε το μενού, το οποίο αποτελείται από 10 στάδια, κοστίζει 60 ευρώ χωρίς τα κρασιά και διαφοροποιείται καθημερινά.
- Αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή: ένα βασικό ατού της και ένα κύριο μειονέκτημά της.
Βασικό της ατού κατ’ εμέ αποτελεί η πολυσυλλεκτικότητα. Έχουμε πολλές επιλογές και αρκετές πάρα πολύ καλές προσπάθειες. Μας λείπουν, όμως, οι σωστοί εστιάτορες και, από την άλλη, έχουν εμφανιστεί πολλοί «καρχαρίες», που έχουν ως στόχο το ευκαιριακό και πρόσκαιρο κέρδος και λειτουργούν χωρίς μεράκι και τιμιότητα.
- Περίγραψέ μου το αθηναϊκό κοινό και τη σχέση του με την (υψηλή) γαστρονομία
Θεωρώ ότι ο κόσμος είναι φοβισμένος. Νομίζουν ότι αν πάνε σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας θα τους κλέψουν, σερβίροντάς τους μικρές μερίδες σε υπέρογκες τιμές. Αυτό δεν ισχύει πλέον. Λόγω του ανταγωνισμού και της οικονομικής κρίσης, τα πιάτα που σερβίρονται στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας είναι αντάξια της τιμής τους, η οποία είναι κατά πολύ κατώτερη αυτών σε αντίστοιχα εστιατόρια του εξωτερικού.
Ο κόσμος πρέπει να στηρίξει αυτά τα εστιατόρια. Να καταλάβει και να εκτιμήσει καλύτερα τη διαφορά του «τρώω σουβλάκια με 7 ευρώ /άτομο, τρώω καλά παϊδάκια με 30 ευρώ /άτομο και τρώω υψηλή γαστρονομία με 50-60 ευρώ /άτομο». Τα χρειαζόμαστε όλα. Γιατί όλα μπορούμε να τα κάνουμε ως λαός, αν θέλουμε.
- Πώς ορίζεις την υψηλή γαστρονομία;
Υψηλή γαστρονομία για εμένα είναι η αξέχαστη εμπειρία που πρέπει να ζει ένας καλεσμένος και βασίζεται στις γεύσεις, την εξυπηρέτηση και τις εικόνες που προσλαμβάνει σε ένα σημείο μια ορισμένη στιγμή.
- Κάτι που θα ήθελες πολύ σε ό,τι αφορά τη δουλειά σου και δεν το έχεις καταφέρει ακόμη;
Θα ήθελα κι εγώ ένα μισελενάκι κάποια στιγμή. Ξέρω ότι είμαι μικρός ακόμα, αλλά ήταν πάντα το όνειρό μου.
