Το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου μπορεί να θεωρείται το καλύτερο του κόσμου και να έχει κερδίσει τρία αστέρια Michelin, όμως το 2024 πρόκειται να βάλει οριστικά λουκέτο και να μετατραπεί σε εργαστήριο τροφίμων πλήρους απασχόλησης.
Ο σεφ του μαγαζιού της Κοπεγχάγης, René Redzepi, μίλησε στους nytimes.com και ανέφερε πως το εστιατόριο όταν γίνει εργαστήριο τροφίμων, θα αναπτύσσει νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, Noma Projects, και οι αίθουσες εστίασης θα είναι ανοιχτές μόνο για pop-ups. Έτσι, ο ρόλος του θα γίνει κάτι πιο κοντά στον επικεφαλής δημιουργικού διευθυντή παρά στον σεφ.
Η κίνηση αυτή είναι πιθανό να προκαλέσει σοκ στον κόσμο της γαστρονομίας. «Για να το θέσω με ποδοσφαιρικούς όρους: Φανταστείτε ότι η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ αποφάσισε να κλείσει το γήπεδο Old Trafford για τους φιλάθλους, αν και η ομάδα θα συνέχιζε να παίζει» γράφει η Τζούλια Μόσκιν.
Μάλιστα, η απόφαση αυτή έρχεται καθώς το Noma και πολλά άλλα ελίτ εστιατόρια αντιμετωπίζουν έλεγχο για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται άσχημα ή καθόλου, οι οποίοι παράγουν και σερβίρουν αυτά τα εξαίσια πιάτα.
Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο – εξαιρετικά καινοτόμο, υψηλής εντάσεως εργασία και εξαιρετικά ακριβό – μπορεί να περνάει κρίση βιωσιμότητας.
Ο Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικά ωράρια για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αποζημιωθούν δίκαια σχεδόν 100 εργαζόμενοι, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που θα αντέξει η αγορά.
«Πρέπει να επανεξετάσουμε εντελώς τη βιομηχανία», είπε χαρακτηριστικά και πρόσθεσε πως «αυτό είναι απλά πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».
