Ο βασιλιάς των μπαχαρικών

Σχεδόν όλοι γνωρίζουν ότι μια μικρή ποσότητα μαύρο πιπέρι μπορεί να προσθέσει νοστιμιά σε οποιοδήποτε πιάτο.

Αυτή του η μοναδική ιδιότητα είναι που το έχει καθιερώσει εδώ και χιλιάδες χρόνια σαν βασικό συστατικό στις κουζίνες της Ανατολής και της Δύσης και του έχει απονείμει τον τίτλο του «βασιλιά των μπαχαρικών».

Περιγραφή

Το πιπέρι αποτελεί μια γενική ονομασία που συμπεριλαμβάνει μπαχαρικά που παρασκευάζονται από τους αρωματικούς καρπούς διαφόρων φυτών. Τα είδη του πιπεριού είναι: το κοινό πιπέρι (άσπρο-μαύρο), το τσίλι, το πιπέρι καγιέν, το ταμπάσκο, το πιμέντο, το πιπέρι μελεγκέτα και το αφρικανικό πιπέρι. Το μαύρο πιπέρι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά και χρησιμοποιείται καθημερινά παγκοσμίως στη διαδικασία του μαγειρέματος.

Τα περισσότερα είδη πιπεριού προέρχονται από φυτά του γένους πέπερι. Το πέπερι είναι αγγειόσπερμο, δικότυλο. Ανήκει στην τάξη Πιπερωδών και στην οικογένεια των Πιπεροειδών με πάνω από 1.500 είδη μικρών δέντρων και θάμνων. Βρίσκεται στις τροπικές περιοχές της γης. Το πιο σημαντικό είδος είναι το μαύρο πέπερι (Piper nigrum) με καταγωγή από την Ινδία από τους καρπούς του παράγεται το λευκό και το μαύρο πιπέρι.

Είναι αναρριχητικό φυτό που ξεπερνά τα 8 μέτρα σε ύψος. Τα φύλλα του είναι στιλπνά, 10-16 εκ., πλατιά σε σχήμα καρδιάς, και τα άνθη του είναι αφανή σχηματίζοντας λεπτές ταξιανθίες. Ο καρπός ή κόκκος πιπεριού είναι μικρός, στρογγυλός, εμπύρηνος με σαρκώδες περικάρπιο και διάμετρο 5-8 χιλιοστά.

Το χρώμα των καρπών είναι πράσινο και όταν ωριμάσουν γίνεται κιτρινοκόκκινο, όταν δε ξεραθούν γίνονται μαύροι. Το άρωμα τους είναι οξύ διαπεραστικό και ερεθιστικό στη μύτη και η γεύση πολύ καυτερή.

Για την καλλίτερη ανάπτυξη του φυτού χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες και αρκετές βροχές. Τα φυτά πολλαπλασιάζονται με μοσχεύματα και καρποφορούν σε 2 χρόνια μετά τη φύτευση τους και για 30-40 χρόνια μπορούν να δίνουν καρπούς. Η συγκομιδή γίνεται συνήθως χειρωνακτικά.

Προέλευση

Η προέλευση του μαύρου και του άσπρου πιπεριού είναι το Μάλαμπαρ, μια περιοχή των δυτικών ακτών της Νότιας Ινδίας ενώ οι άλλοι τύποι πιπεριού δηλ. το πράσινο και το κόκκινο είναι πρόσφατες ανακαλύψεις.

Το πιπέρι έφτασε στη Νοτιοανατολική Ασία πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια και μεγαλώνει από τότε στη Μαλαισία και την Ινδονησία. Στις τελευταίες δεκαετίες του εικοστού αιώνα η παραγωγή πιπεριού αυξήθηκε ραγδαία καθώς νέες φυτείες δημιουργήθηκαν σε Μαδαγασκάρη, Ταϊλάνδη, Καμπότζη, Βιετνάμ, Κίνα και Σρι Λάνκα.

Στην Αμερική, ο μόνος σημαντικός παραγωγός είναι η Βραζιλία, όπου έχουν δημιουργηθεί φυτείες από το 1930.

H ιστορία του πιπεριού

Το πιπέρι αναπτύχθηκε πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια στη Νότια Ινδία από όπου διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και ειδικά από την εποχή του Μ. Αλεξάνδρου το 4ο αι. π.χ από τον οποίο μεταφέρθηκε για πρώτη φορά στη Δύση. Αργότερα άραβες έμποροι το διέθεσαν στην Ευρώπη μέσω της αραβικής χερσονήσου και της Αιγύπτου.

Παρά την εξωφρενική του τιμή, το πιπέρι χρησιμοποιήθηκε πολύ από τους Ρωμαίους και στις αρχές του Μεσαίωνα έγινε το σύμβολο της καλής μαγειρικής.

Στα επόμενα χρόνια το εμπόριο πέρασε στα χέρια των Πορτογάλων με τον Βάσκο ντε Γκάμα και στη συνέχεια των Άγγλων και των Ολλανδών. Στη συνέχεια καλλιεργήθηκε και σε άλλες χώρες της Β. Αφρικής, Κίνα και Ιαπωνία.

Χημική σύσταση

Οι κόκκοι του πιπεριού περιέχουν 2,5 % αιθέριο έλαιο με τερπένια, τα καυτερά στη γεύση αλκαλοειδή πιπερίνη (5-10%) υδροκυανικό οξύ και ρητίνες.

Οι τύποι του πιπεριού

Το πιπέρι είναι μοναδικό στον κόσμο των μπαχαρικών καθώς υπάρχει σε τέσσερις τύπους: το μαύρο, το άσπρο, το κόκκινο και το πράσινο.

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από τους κόκκους του πιπεριού που πλησιάζουν στην ωρίμανση αλλά δεν έχουν ωριμάσει ακόμα. Στη συνέχεια οι κόκκοι αποξηραίνονται σε σχετικά ανεβασμένη θερμοκρασία.

Το λευκό πιπέρι προέρχεται από το εσωτερικό ενός ώριμου κόκκου πιπεριού (από το ενδοσπέρμιο) αφού αφαιρεθεί μηχανικά ο εξωτερικός φλοιός και είναι ακριβότερο σε σχέση με το μαύρο λόγω της επεξεργασίας του το δε άρωμα του είναι διαφορετικό σε σχέση με το μαύρο πιπέρι.

Στη Μαδαγασκάρη αναπτύχθηκε το πράσινο πιπέρι το οποίο προέρχεται από άγουρους κόκκους πιπεριού οι οποίοι διατηρήθηκαν σε άλμη ή ξύδι ή σε κονσέρβα ή αποξηράθηκαν με ψύξη.

Η ίδια μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί και σε ώριμους κόκκους, δημιουργώντας το κόκκινο πιπέρι, του οποίου το άρωμα είναι πιο έντονο από αυτό του πράσινου. Δεν πρέπει να το συγχέουμε με το ροζ πιπέρι, το οποίο προέρχεται από ένα εντελώς διαφορετικό φυτό (Schinus molle).

Θεραπευτική αξία

Το μαύρο πιπέρι εκτιμάται για τη χαρακτηριστική πικρή του ποιότητα, η οποία οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Η πιπερίνη, η οποία περιέχεται στους κόκκους του πιπεριού διευκολύνει την πέψη. Άτομα δε με ευαισθησία στο στομάχι θα πρέπει να είναι επιφυλακτικά με το μαύρο πιπέρι.

Ειδικότερα το πιπέρι πρέπει να αποφεύγεται σε περιπτώσεις στομαχικού έλκους, αιμορροΐδες (προκαλεί επιδείνωση στις δύο ανωτέρω ασθένειες), ουρικής αρθρίτιδας και χολολιθίασης (πέτρες στη χολή) λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε οξαλικό οξύ.

Η διαιτητική πιπερίνη, διεγείροντας τα παγκρεατικά πεπτικά ένζυμα, αυξάνει την απόδοση της πέψης και μειώνει σημαντικά το χρόνο διέλευσης της τροφής στο γαστρεντερικό σωλήνα. Επίσης, το πιπέρι έχει θερμαντική δράση στον οργανισμό και ανοίγει την όρεξη.

Κατά το 5ο αι στο συριακό βιβλίο των φαρμάκων αναφέρεται για το πιπέρι ότι θεραπεύει πλήθος ασθενειών όπως τη διάρροια, τη γάγγραινα, το έμφραγμα, παθήσεις στο συκώτι, την αμνησία, τσιμπήματα εντόμων καθώς και πόνους των δοντιών αλλά κάτι τέτοιο δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά έως σήμερα.

Χρήσεις στη μαγειρική

Το πιπέρι είναι από τα πλέον διαδεδομένα μπαχαρικά στη μαγειρική. Πέντε από τα είδη πιπεριού που αναφέρονται παρακάτω είναι το μαύρο, το πράσινο, το λευκό, το κόκκινο και το ροζ.

Το κλασικό μαύρο πιπέρι

Το καλύτερο μαύρο πιπέρι στην αγορά είναι το Malabar και το Tellicherry.

Συλλέγεται όταν ο καρπός έχει ωριμάσει και οι κόκκοι του αποξηραίνονται στον ήλιο που χάρη στα ένζυμά τους αποκτά και το μαύρο του χρώμα.

Το μαύρο πιπέρι ταιριάζει σχεδόν παντού! Χρησιμοποιείται κυρίως στο κρέας και στα αλλαντικά.

Το ώριμο κόκκινο πιπέρι

Ο επίλογος της συγκομιδής συλλέγεται μαζί με τα κλαδιά και το φύλλωμα και διατηρείται σε άλμη. Ταιριάζει με σαλάτες και είναι ιδανικό για μαρινάδες!

Το πράσινο ανώριμο πιπέρι

Συλλέγεται όσο ο κόκκος είναι ανώριμος και δεν αποξηραίνεται. Διατηρείται και αυτό σε άλμη για να διατηρήσει την μαλακή υφή του και το χρώμα.

Ταιριάζει με σάλτσες, λαχανικά, θαλασσινά και μουστάρδες με ήπια γεύση!

Το λευκό μεστό πιπέρι

Συλλέγεται όταν ο καρπός έχει μεστώσει και πριν αλλάξει χρώμα, διατηρείται στο νερό για να αποβάλλει το εξωτερικό του περίβλημα και κατόπιν στον ήλιο να στεγνώσει.

Ταιριάζει με ψάρια, λευκές σούπες, κοτόπουλο, πατάτες και σε λευκές σάλτσες!

Το αψύ ροζ πιπέρι

Συλλέγεται από ένα θάμνο (Schinus molle) που καλλιεργείται στο Περού, στην Μαδαγασκάρη, το Μεξικό, την Αυστραλία.

Με ελαφρώς γλυκιά γεύση οι κόκκοι του διατηρούνται σε νερό ή ξύδι. Ταιριάζει με κρέας, σάλτσες, ψάρι.

Άλλα πιπέρια: Σετσουάν από την Κίνα-Ιαπωνία, πιπέρι Τασμανίας, μακροπίπερο Αφρικής, Ινδίας, Κίνας, το νέγκρο πέπερ από την Γκάνα, το μεθυστικό πέπερι από την Πολυνησία!

Συμβουλές:

– Το πιπέρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού, ακόμα και σε συνδυασμό με φρούτα, ειδικότερα φράουλες, χυμό πορτοκαλιών και ροδάκινα.

– Είναι προτιμότερο να αγοράζετε το πιπέρι με τη μορφή κόκκων οι οποίοι θα αλέθονται όταν χρειάζεται. Το αλεσμένο πιπέρι δεν διατηρείται για περισσότερο από 3 μήνες.

– Προτιμήστε να χρησιμοποιείτε κόκκους πιπεριού και να τα τρίβετε απευθείας. Το φρεσκοτριμμένο πιπέρι «χαρίζει» υπέροχο άρωμα και ξεχωριστή γεύση!

Πηγή: noikokyra.gr