Σφυρηλατώντας τα νέα σύνορα της υψηλής γαστρονομίας, το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin Alchemist στην Κοπεγχάγη, στη Δανία, συνδυάζει τη μοριακή γαστρονομία με το θέατρο και την πολιτική.
Αν σκεφτεί κανείς τις πιο φιλόδοξες κουζίνες του κόσμου, λοιπόν, το Alchemist θα πρέπει σίγουρα να βρίσκεται ανάμεσά τους. Είναι το είδος του χώρου όπου, εκτός από τα δημιουργικά πιάτα υψηλής γαστρονομίας που θα απολαύσει κανείς σε αυτό, εδώ σε οδηγούν σε ένα κατάμαυρο δωμάτιο πριν ακολουθήσεις έναν προβολέα που οδηγεί σε έναν βιολιστή -δεν θα έδειχνε εκτός τόπου σε μια πασαρέλα υψηλής ραπτικής.
Στη συνέχεια, προβάλλονται σε μια θολωτή οροφή τύπου πλανητάριου κινούμενες σκηνές ενός παλλόμενου κυκλοφορικού συστήματος ή ενός κοπαδιού πουλερικών σε κλουβί -το τελευταίο αποτελεί σχόλιο για τη μεταχείριση των ζώων.
Το δείπνο ως θέατρο δεν είναι καινούργια ιδέα, αλλά στο Alchemist, το εστιατόριο του σεφ Rasmus Munk στην Κοπεγχάγη, η ιδέα αυτή περνάει σε νέο επίπεδο. Στόχος του είναι να συνδυάσει τις τέχνες, τον κοινωνικό σχολιασμό και την κουζίνα με παγκόσμιες επιρροές σε ένα συνεκτικό σύνολο.
Ο εκκεντρικός σεφ που έχει δημιουργήσει ένα μοναδικό στο είδος του εστιατόριο
Ο 30χρονος Munk μεγάλωσε στο Randers της Γιουτλάνδης σε μια οικογένεια που δεν είχε σχέση με το φαγητό και σε αντίθεση με το εστιατόριο που θα ίδρυε αργότερα, τα γεύματα δεν ήταν ιδιαίτερα δημιουργικά. Εκείνος, ωστόσο, ήταν. Έκανε την επίπονη, σωματικά κουραστική δουλειά, γράφτηκε σε σχολή μαγειρικής, ξεφλούδισε σωρούς λαχανικών σε μια καντίνα και ανέλαβε απλήρωτη μαθητεία σε όλη τη Δανία. Αφού ανέβηκε σε διάφορες κουζίνες, αποσπώντας διακρίσεις κατά τη διαδικασία, ο Munk κατέληξε τελικά στο ρόλο του επικεφαλής σεφ στο εξαιρετικό εστιατόριο Treetop, νότια της γενέτειράς του, το 2013.
Εδώ, διαπίστωσε ότι η αίσθηση της κατεύθυνσής του άλλαξε. Το εστιατόριο απέσπασε βραβεία, αλλά, όπως λέει ο Munk, ήταν «η κλασική συνταγή [για] τη δημιουργία ενός καλού εστιατορίου»: ένα σετ μενού γευσιγνωσίας με προσιτές γεύσεις, που σερβίρονται σε τοπικά κατασκευασμένα κεραμικά. «Ήταν τόσο βαρετό πράγμα, να αξιοποιείς μια πραγματικότητα που δεν ήταν πρωτότυπη -ή δική μου», λέει. Παραιτήθηκε μετά από δύο χρόνια για να υπολογίσει την επόμενη κίνησή του.
Αυτή η κίνηση αποδείχθηκε ότι ήταν η δημιουργία του δικού του εστιατορίου, του Alchemist, το 2015. Αρχικά στεγαζόταν μέσα σε ένα μόνο δωμάτιο με ένα μπαρ σε σχήμα U, αν και η κουζίνα ήδη έβγαζε τα πιάτα που έκαναν το όνομα του Munk γνωστό. Από τότε μεγάλωσε σε έναν κολοσσιαίο, σαν υπόστεγο αεροσκαφών, χώρο στο Refshaleøen -ένα ακατέργαστο περιθώριο της πόλης που φιλοξενεί εκθέσεις μοντέρνας τέχνης και αναγνωρισμένα εστιατόρια- κερδίζοντας στην πορεία δύο αστέρια Michelin.
Το εστιατόριο που συνδυάζει τη γαστρονομία με το θέατρο και την πολιτική
Το Alchemist είναι οπτικά και εννοιολογικά εξωφρενικό, με μια ατμόσφαιρα που περιγράφεται από τον σεφ Ferran Adrià, την εμμονικά δημιουργική δύναμη πίσω από το κλειστό πλέον El Bulli, ως «μαγική». Ένα γεύμα στην εγκατάσταση του Munk μπορεί να διαρκέσει περισσότερες από επτά ώρες, με ένα μενού που μεταφέρει τους επισκέπτες από το ένα μέρος του εστιατορίου στο άλλο. Εκτός από το σκοτεινό δωμάτιο με συσκότιση και το χώρο σε στυλ πλανητάριου, υπάρχει και ένα άλλο, διακοσμημένο σε μια ροζ απόχρωση, όπου οι πελάτες παρασύρονται να χορέψουν με ένα κομμάτι του Barry White.
Ωστόσο, το όλο εγχείρημα αφορά πολύ περισσότερα από την εννοιολογική εκκεντρικότητα. Είναι σχεδόν μια ανείπωτη απαίτηση για τους σύγχρονους σεφ να υπερασπίζονται σκοπούς όπως η βιωσιμότητα ή οι συνθήκες εργασίας, και για τον Munk, το κυνήγι της αίσθησης του σκοπού είναι μια μεγάλη κινητήρια δύναμη.
Έτσι, το taco του από λεπτοξυρισμένους πνεύμονες αρνιού και τυρί κρέμα από πρόβειο γάλα, πασπαλισμένο με σκόνη από ξύδι- κεράσι, είναι ένα μάθημα για την αξιοποίηση των υπολειμμάτων στο έπακρο. Εν τω μεταξύ, το παγωτό γκανάς από αίμα χοίρου, που έχει διαμορφωθεί σε σταγόνα και έχει υγρανθεί με μαρμελάδα άγριου βατόμουρου και έλαιο αρκεύθου, έρχεται με έναν κωδικό QR που οδηγεί σε μια σελίδα εγγραφής αιμοδότη.
Ο Munk, τέλος, έχει μια περιέργεια που εκτείνεται πέρα από τη μαγειρική επιδεξιότητα, καθώς συνεργάζεται με μια διεπιστημονική ομάδα που αριθμεί άλλους σεφ, φυσικά, αλλά και καλλιτέχνες και επιστήμονες που παρατηρούν τις εργασίες της κουζίνας και τις παρουσιάζουν σε ακαδημαϊκές εργασίες.
