Στην καρδιά της Μαδαγασκάρης, σε μια απίθανη τοποθεσία υψηλού υψομέτρου, γεννήθηκε μια ιδέα που φαινόταν αδύνατη: η παραγωγή χαβιαριού σε μία ήπειρο που παραδοσιακά δεν συνδέεται με την πολυτελή αυτή λιχουδιά.
Η γαλλική εταιρεία Acipenser, υπό την καθοδήγηση της Delphyne Dabezies, κατάφερε να φέρει στην παγκόσμια αγορά ένα από τα πιο ακριβοπληρωμένα χαβιάρια, που με τα εμπορικά σήματα Rova και Kasnodar, κερδίζει ήδη τις καλύτερες κουζίνες του κόσμου.
Με περισσότερα από 10.000 δολάρια ανά κιλό, το αφρικανικό χαβιάρι της Μαδαγασκάρης προκαλεί αίσθηση και αμφισβητεί τις παραδοσιακές αντιλήψεις για τα εξαιρετικά τρόφιμα, φέρνοντας στην επιφάνεια μια νέα δυναμική στον κόσμο των πολυτελών προϊόντων.
Πιο συγκεκριμένα, ψηλά στα βουνά της Μαδαγασκάρης, ακριβώς ανατολικά της πρωτεύουσας Ανταναναρίβο, η λίμνη Μαντασόα έχει αναδειχθεί σε μια απίθανη πηγή αυτού του πλούσιου συστατικού. «Κάθε ειδικός έλεγε ότι ήταν αδύνατο», δήλωσε η Dabezies στο CNN Travel.
Η ιστορία και η πολυτέλεια του χαβιαριού
Το χαβιάρι είναι μια λιχουδιά που παρασκευάζεται από τα αλατισμένα αυγά του οξύρρυγχου. Παραδοσιακά προέρχεται από την Κασπία Θάλασσα της Ρωσίας και απέκτησε καθεστώς πολυτέλειας τον 17ο αιώνα, όταν ο τσάρος Αλεξέι Μιχαήλοβιτς Α’ κατέστησε το χαβιάρι κρατικό μονοπώλιο.
Σύντομα η παραγωγή εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. Με την εγκατάσταση του Acipenser στη Μαδαγασκάρη, το χαβιάρι παράγεται πλέον σε κάθε κατοικημένη ήπειρο εκτός από την Αυστραλία.
Τόσο λόγω της πολιτιστικής του σημασίας όσο και λόγω της μακράς περιόδου ωρίμανσης του οξύρρυγχου -μεταξύ οκτώ και 20 ετών- το χαβιάρι μπορεί να φτάσει σε τιμές που φτάνουν τα 27.000 δολάρια το κουταλάκι του γλυκού.
Και έπειτα υπάρχει και η πολυπόθητη γεύση. «Απλώς το πιέζεις στον ουρανίσκο σου», λέει στο CNN η Nichola Fletcher, συγγραφέας του βιβλίου «Caviar: A Global History», «και τα μικρά αυγά διαλύονται σε νοστιμιά».
Εμπνευσμένοι από μια τηλεοπτική εκπομπή για την εκτροφή οξύρρυγχου στη Γαλλία, οι τρεις Γάλλοι Dabezies, ο σύζυγός της Christophe και ο φίλος τους Alexandre Guerrier, αποφάσισαν να ακολουθήσουν ένα παρόμοιο εγχείρημα στην υιοθετημένη τους πατρίδα, τη Μαδαγασκάρη, όπου εργάζονταν ήδη στο εμπόριο κλωστοϋφαντουργικών προϊόντων.
Η Dabezies δήλωσε ότι ξεκίνησαν «χωρίς καμία γνώση» για την παραγωγή χαβιαριού.
«Κανείς στην αρχή δεν πίστευε ότι ήταν δυνατό και κανείς δεν ήθελε να μας βοηθήσει», αποκάλυψε η Dabezies. Χρειάστηκε η άφιξη μιας συνταξιούχου ειδικού στην εκτροφή οξύρρυγχων, της Francoise Rennes, που βρισκόταν σε διακοπές στη Μαδαγασκάρη, για να τους βοηθήσει να ξεκινήσουν το σχέδιό τους. Και τότε, μια μέρα, οδηγώντας προς το εξοχικό τους, είδαν τη λίμνη.
Η λίμνη Mantasoa βρίσκεται σε υψόμετρο περίπου 1.400 μέτρων στα υψίπεδα της Μαδαγασκάρης, μια άτυπη για τις τροπικές περιοχές εύκρατη ζώνη. Αποδείχθηκε ότι ήταν «το απολύτως ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη του οξύρρυγχου», εξήγησε η Dabezies. Σε αντίθεση με το βόρειο ημισφαίριο, όπου οι χαμηλές θερμοκρασίες του νερού μπορεί να προκαλέσουν τη διακοπή της ανάπτυξης των ψαριών, η λίμνη Μαντασόα κυμαίνεται μεταξύ 13 και 23 βαθμών Κελσίου, επιτρέποντας στα ψάρια να αναπτύσσονται όλο το χρόνο. Κατά συνέπεια, τα ψάρια της Dabezies ωριμάζουν περίπου δύο χρόνια γρηγορότερα.
Σύντομα, το όνειρο τριών αρχάριων καλλιεργητών οξύρρυγχου έγινε πραγματικότητα και σήμερα εκτρέφουν έξι είδη οξύρρυγχου.
Η είσοδος στην παγκόσμια αγορά
Ο γαστρονομικός κόσμος ήταν επιφυλακτικός όταν η Acipenser παρήγαγε την πρώτη παρτίδα του premium χαβιαριού της Rova, που πήρε το όνομά του από το ιστορικό παλάτι της βασίλισσας της Μαδαγασκάρης στο Ανταναναρίβο, το 2017. Η Μαδαγασκάρη είναι γνωστή για τη βανίλια της, όχι για τα αυγά των ψαριών της.
«Στην αρχή ήταν δύσκολο», δήλωσε η Dabezies. «Όλοι γελούσαν -ήταν ένα αστείο. Αλλά ο μόνος τρόπος για να αποδείξεις ότι το χαβιάρι είναι εξαιρετικό είναι να το δοκιμάσεις».
Η ευκαιρία ήρθε όταν οι κορυφαίοι σεφ της Ευρώπης δοκίμασαν το προϊόν στη διάσημη έκθεση μαγειρικής Sirha Lyon το 2019. Έκτοτε, το Rova Caivar έχει εμφανιστεί σε μενού υψηλών προδιαγραφών σε όλο τον κόσμο, όπως το πέντε αστέρων Hôtel de Crillon στο Παρίσι και το Hôtel du Palais στο Biarritz.
«Εδώ έχουμε ένα χαβιάρι που είναι γεμάτο γεύση», δήλωσε η Julia Sedefjian, η οποία ήταν η νεότερη σεφ που διεύθυνε ποτέ μια κουζίνα βραβευμένη με αστέρι Michelin στη Γαλλία και η οποία δημιούργησε ένα πιάτο με το χαβιάρι Rova για το La Grande Tablée στο Παρίσι τον περασμένο Δεκέμβριο, ένα επίσημο δείπνο που παρουσιάστηκε από τη μη κερδοσκοπική οργάνωση La Tablée des Chefs.
Το χαβιάρι έχει αποδειχθεί δημοφιλές και στην Αφρική -το ξενοδοχείο Le Saint-Gerán στον Μαυρίκιο και τα Constance Lemuria και Constance Ephelia στις Σεϋχέλλες το έχουν σερβίρει.
«Για τους σεφ τώρα, είναι σημείο πώλησης να έχουν στο πιάτο τους χαβιάρι από τη Μαδαγασκάρη», υποστήριξε η Dabezies.
Το ακριβότερο προϊόν της Rova πωλείται προς 11.670 ευρώ ανά κιλό.
Ο απώτερος στόχος για πολλούς παραγωγούς χαβιαριού είναι να παράγουν χαβιάρι Beluga, την πιο ακριβή και πολυτελή μορφή χαβιαριού, που παρασκευάζεται από τον οξύρρυγχο Beluga, το είδος που χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ωριμάσει και που παράγει τα μεγαλύτερα αυγά.
Από πέρυσι, η Acipenser είχε το πρώτο ψάρι Beluga στη Μαδαγασκάρη, ενώ φέτος, στοχεύει να παράγει για πρώτη φορά χαβιάρι Beluga.
