Οι περισσότεροι γηγενείς Αθηναίοι, οι επονομαζόμενοι και «γκάγκαροι» έχουν να θυμηθούν μια ιστορία γύρω από τον «Κρίνο» και τους λουκουμάδες του στην Αιόλου, που σήμερα αποτελεί τοπόσημο μιας περιοχής που «άλλαξε» χρόνο με το χρόνο και που κάποτε «φιλοξενούσε» κορυφαία καταστήματα όπως το «Κρυστάλ», τη σοκολατοποιΐα «Παυλίδης», το καφεκοπτείο του «Λουμίδη» και τόσα άλλα. Και εγώ προσωπικά έχω να αφηγηθώ μια ιστορία που άκουγα από τον θείο μου τον «γκάγκαρο» όταν ως νεαρός φοιτητής ιατρικής παραχώρησε τη θέση του στο λεωφορείο σε έναν ηλικιωμένο κύριο που στην συνέχεια αποδείχτηκε πως ήταν ο Μηνάς Κασσιμάτης ο οποίος γι’ αυτήν του πράξη του, του ζήτησε να πηγαίνει στον «Κρίνο» και να τρώει τσάμπα λουκουμάδες! Γιατί ο Μηνάς Κασσιμάτης δεν ήταν μόνο ένας επιχειρηματίας αλλά και ένας άνθρωπος με πλούσια φιλανθρωπική δράση και ευαισθησίες.
Η οδός Αιόλου, εκεί που βρίσκεται ο «Κρίνος» αποτελούσε τις δεκαετίες του 50, του 60, και του 70, δρόμο για έναν πιο χαλαρό περίπατο για τους κατοίκους του κέντρου των Αθηνών με καταστήματα νεωτερισμών, εκκλησιαστικά είδη αλλά και είδη για το σπίτι με πρώτο και καλύτερο το «αδερφάκι» του «Άκρον» και του «Ίλιον», το «Κρυστάλ» των Μεϊμαρίδη και Πιρπίρογλου. Πολλές επώνυμες Αθηναίες απολάμβαναν την βόλτα τους στην ευρύτερη περιοχή, αναμεσά τους η βιομήχανος της «Palco» κυρία Παλαιολόγου που έμενε στη Στοά Νικολούδη, η κυρία Τσακίρογλου της εφοπλιστικής οικογένειας που διέμενε σε σουίτα στο ξενοδοχείο «King’s Palace» στην οδό Πανεπιστημίου, αλλά και η κυρία Δερτιλή που υπήρξε τα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια αντιπρόσωπος της Brawn στην Ελλάδα.
Η ιστορία του «Κρίνου» ήρθε να «κουμπώσει» στην Αιόλου και να προσφέρει μόνο γλυκές αναμνήσεις με λουκουμάδες και παγωτό μηχανής «μισό – μισό» που προσφέρεται ακόμη και σήμερα, χειμώνα καλοκαίρι.
Περίπου πενήντα κιλά αλεύρι γίνεται τις καθημερινές λουκουμάδες χρυσαφένιοι, με σιρόπι μελιού που η παραγωγή του μπορεί να φθάσει και τα εκατό κιλά μέσα στην εβδομάδα. Οι ποσότητες αυτές αυξάνονται κατακόρυφα σε εποχές όπως τώρα το Πάσχα, αλλά και τα Χριστούγεννα καθώς όπως μας εκμυστηρεύεται ο επί τριάντα επτά χρόνια ζαχαροπλάστης του «Κρίνου», Γιάννης Θαλασσέλης «η γιαγιά και η μητέρα θα φέρουν τα παιδιά στον “Κρίνο” και εκείνα θα φέρουν τα δικά τους παιδιά και έτσι συνεχίζεται να γράφεται μια ιστορία που ξεκινά από το 1923!».
Ήταν απόγευμα σχεδόν όταν το Newsbeast συνάντησε σε ένα διάλειμμα του, τον ζαχαροπλάστη του «Κρίνου» Γίαννη Θαλασσέλη, που «κλείνει» τριάντα επτά χρόνια εργασίας φέτος στην «open kitchen» του θρυλικού καταστήματος, πράγμα ιδιαίτερα πρωτοποριακό που ξεκίνησε πριν το 1988, αλλά είχε όπως μας λέει και αυτό τον λόγο του!
Πως ξεκινήσατε να δουλεύετε στον “Κρίνο”;
«Περνούσα από έξω, αρκετά συχνά, γιατί παλιά έτρωγα σε αυτό το μαγαζί μπουγάτσα με σαντιγί, και όταν απολύθηκα από φαντάρος ψάχνοντας για δουλειά είδα στην είσοδο του “Κρίνου” μια ταμπέλα που έγραφε ότι ζητείται προσωπικό. Δεν το πολύ σκέφτηκα μπήκα μέσα και ζήτησα να δω τον υπεύθυνο. Με παρέπεμψαν στον διαχειριστή Γιώργο Φριλίγκο και όλα τα υπόλοιπα είναι μια ιστορία που γράφεται μέχρι και σήμερα. Ο κύριος Γιώργος μου έδωσε την ευκαιρία τότε το 1988 και του είμαι ευγνώμων γι’ αυτό!».
Πόσο δύσκολη είναι η τεχνική της «τρύπας» στον λουκουμά με το χέρι;
«Είναι δύσκολο και σίγουρα θέλει εκπαίδευση. Θέλει επιμονή με τα χέρια να μπορέσεις να τα συγχρονίσεις προκειμένου το αποτέλεσμα να είναι όχι μόνο γευστικό αλλά και ωραίο αισθητικά. Στον “Κρίνο” η παρασκευή των λουκουμάδων γίνεται αποκλειστικά με το χέρι, ακολουθώντας μια παράδοση 102 χρόνων. Ταυτόχρονα θέλει επιμονή και υπομονή για να ετοιμαστεί και το ζυμάρι και στη συνέχεια να παρασκευαστεί ο λουκουμάς στο τηγάνι. Αλλά όλα είναι θέμα συνήθειας μετά από κάποια στιγμή και πλέον η κίνηση είναι μηχανική».
Όλα αυτά τα χρόνια μειώσατε τη γκάμα των προϊόντων; Λόγω ίσως της κρίσης, της πανδημίας…
«Ουσιαστικά ακολουθούμε τον καιρό. Πολύ παλαιότερα, όταν πρωτοξεκίνησα είχαμε χάμπουργκερ, μπιφτέκι, πατάτες και αυγά . Με τον καιρό όμως βλέπουμε τι επιθυμεί ο κόσμος και επειδή άνοιξαν και πολλά μπεργκεράδικα στην περιοχή, εμείς κρατήσαμε αυτά που μας ξεχώριζαν. Ως σήμα κατατεθέν είχαμε τους λουκουμάδες και επικεντρωθήκαμε σε αυτό. Φυσικά έχουμε και τα τυροπιτοειδή τα προϊόντα σφολιάτας αλλά και τα σάντουιτς που σερβίρουμε. Επίσης το ρυζόγαλο που είναι παραγωγής μας, τα παγωτά που κάνουμε χειμώνα καλοκαίρι. Δεν κλείνουμε ποτέ τη μηχανή παγωτού καθώς πολλοί είναι εκείνοι που μας ζητούν παγωτό μηχανής. Δίνουμε “μαλακό” παγωτό σε γεύσεις βανίλια σοκολάτα και το “μισο μισο” χειμώνα – καλοκαίρι».
Ποιοι έρχονταν και έρχονται στον “Κρίνο”;
«Σε αυτό το μαγαζί από ανέκαθεν εδώ και 102 χρόνια που έχει ανοίξει το κατάστημα, από το 1923 και μετά, που ήταν και το πρώτο φαρμακείο της Αθήνας ερχόντουσαν από εκείνη την εποχή, μετά το 1923 και μετά τον πόλεμο, όλοι οι τραγουδιστές, οι πολιτικοί της εποχής, οι λόγιοι και το είχαν κάνει “στέκι”. Όπως συνέβαινε και με δυο άλλα μαγαζιά , που δεν υπάρχουν πια, που βρίσκονταν στην Ομόνοια . Αλλά και στα πιο σύγχρονα χρόνια, έρχονται πολιτικοί, τραγουδιστές που κάνουν την βόλτα τους ή τα ψώνια τους και σταματούν στον “Κρίνο” για να φάνε έναν λουκουμά, μια μπουγάτσα . Το καλοκαίρι παγωτά. Ανάμεσα τους η Ελένη Φιλινη ο Κωστας Κόκλας, διάφοροι πολιτικοί.
Μια συνάντηση, ωστόσο, που θα μου μείνει αξέχαστη ήταν έναν Δεκέμβρη που χιόνισε στην Αθήνα, όταν Πρόεδρος της Δημοκρατίας ήταν ο Κωστής Στεφανοπουλος. Του Προέδρου, του άρεσε παρά πολύ το βράδυ να κατεβαίνει στην Αθήνα μαζί με ένα σωματοφύλακα του και να κάνει βόλτες στο ιστορικό κέντρο. Η συνάντησή μας έγινε την ώρα του κλεισίματος του καταστήματος. Πολύ ευγενικός ανταποκρίθηκε στον χαιρετισμό μου και μιλήσαμε για λίγα λεπτά. Όταν δε τον ρώτησα πως αποφάσισε να κάνει βόλτα στο κέντρο της Αθήνας εκείνος μου απάντησε πως του άρεσε πολύ ο περίπατος στο κέντρο της νυχτερινής Αθήνας και στην Πλάκα το βράδυ και πως το επαναλάμβανε αρκετά συχνά έχοντας μαζί του έναν σωματοφύλακα που τον ακολουθούσε διακριτικά από απόσταση…
Από την αλλή είναι και ο απλός κόσμος που εργάζεται στην περιοχή. Υπάλληλοι από τα γύρω μαγαζιά έρχονται για να κάνουν το διάλειμμα τους. Έχουμε σταθερούς πελάτες μέσα στα χρόνια, είτε σε καθημερινή βάση, είτε τα Σαββατοκύριακα . Εκείνο που τους έχει κάνει να έρχονται και να ξανάρχονται είναι ότι έχουμε κρατήσει την ίδια ποιότητα παρά τις αυξήσεις των τιμών στα υλικά. Γιατί το όλο θέμα είναι να δώσεις ένα ωραίο προϊόν στον πελάτη».
Πότε υπάρχει μεγαλύτερη κατανάλωση;
«Τώρα το Πάσχα, τα Χριστούγεννα και γενικότερα τις περιόδους των εορτών. Το καλοκαίρι “κόβει” λίγο, καθώς όλοι αποζητούν το παγωτό. Ο λουκουμάς του “Κρίνου” ωστόσο έχει πολλή ζήτηση. Δουλεύουμε με τους ίδιους προμηθευτές εδώ και πολλά χρόνια. Τα τυριά, τα μέλια μας, είναι εξαιρετικής ποιότητας και δεν παίρνουμε δεύτερης ποιότητας όπως μπορεί να κάνουν κάποιοι άλλοι για να μειώσουν τα λειτουργικά έξοδα. Εμείς φροντίζουμε τα υλικά μας να είναι άριστα καθώς και εμείς τρώμε, πηγαίνουμε φαγητό και στα παιδιά μας. Η σοκολάτα που χρησιμοποιούμε είναι του Παυλίδη, που είναι μια ακριβή σοκολάτα. Το σιρόπι μελιού που συνοδεύει τους λουκουμάδες είναι ένα μείγμα από διαφορά συστατικά και μέλι θυμαρίσιο σε μεγάλες ποσότητες, για να μπορεί και να ρέει πιο εύκολα, και δεν είναι απλά ένα σιρόπι γλυκόζης…. Σιρόπι μελιού φτιάχνουμε καζάνια, δυο τρεις φορές την εβδομάδα και μπορεί να φθάσουμε και τα 100 κιλά περίπου την εβδομάδα. Χρησιμοποιούμε καλό αλεύρι περί τα 50 κιλά την ημέρα, που διπλασιάζεται στις μεγάλες γιορτές, όπως τώρα το Πάσχα. Ζυμώνουμε τρείς με τέσσερις καραβάνες μια καθημερινή και τις γιορτές ο αριθμός διπλασιάζεται!».
Ο «Κρίνος» την εποχή του lockdown
«Κανείς δεν το περίμενε τότε και ήρθε ως “κεραυνός έν αιθρία”. Έκλεισαν όλα τα μαγαζιά για τον χρόνο εκείνο και καθόμασταν στα σπίτια μας ενώ οι ξένοι αλώνιζαν έξω στους δρόμους. Αυτό που λέω είναι μια πραγματικότητα που βίωσα γιατί πηγαινοερχόμουνα για να επιβλέπω και το μαγαζί και παρακολουθούσα όλους τους ξένους να έναν έξω και οι Έλληνες να είναι κλεισμένοι στα σπίτια τους. Ήταν μια κατάσταση που μας βρήκε όλους απροετοίμαστους».
Το καθημερινό πρόγραμμα του ζαχαροπλάστη του «Κρίνου»
«Βρίσκομαι στο κατάστημα γύρω στις 7.30 π.μ μέχρι και τις έξι με 6.30μ.μ που κλείνουμε. Ζυμώνω το πρωί για να μπορώ να “κόψω” λουκουμάδες στις εννέα, και στη συνέχεια κάνω ό,τι άλλες δουλειές χρειαστεί στην κουζίνα . Ετοιμάζω τη μαγιά στις καραβάνες για να είναι έτοιμες ώστε μετά να ζυμώσω με αλεύρι και να προχωρήσω στη συνέχεια με το τηγάνισμα γιατί οι λουκουμάδες πρέπει να σερβίρονται φρέσκοι στον πελάτη. Ασχολούμαι και με την παρασκευή των υπολοίπων προϊόντων, με τις σφολιάτες για τις τυρόπιτες, τις μπουγάτσες, τις κασερόπιτες, τις πίτες με μήλο, ζαμπόν και σπανάκι και φυσικά την πίτσα που σερβίρουμε. Για να είναι όλα έτοιμα προκειμένου να παίρνουμε και να ψήνουμε ανάλογα και με την κατανάλωση. Ωστόσο στα ψυγεία οι παρτίδες είναι λίγες κάθε φορά, καθώς θέλουμε τα προϊόντα να είναι όσο το δυνατόν και πιο φρέσκα».
Η πρωτοτυπία του «Κρίνου» ήταν και είναι η «ανοιχτή» κουζίνα για το κοινό
«Είναι κάτι που έχει εφαρμοσθεί στον “Κρίνο” από παλιά, από την εποχή που ήρθα και εγώ να εργαστώ εδώ, το 1988, ίσως και πιο μπροστά. Για να μπορεί να βλέπει ο πελάτης ποσό καθαρά είναι που πλένονται τα πιάτα, τα πλυντήρια των πιάτων και των ποτηριών και τα μαχαιροπήρουνα…».
Τα περίφημα ανοξείδωτα πιάτα του «Κρίνου»
«Είναι μια συνήθεια χρόνων, πάνω από σαράντα χρόνια που έχουν αγαπήσει οι πελάτες του “Κρίνου”. Όπως και τα μαχαιροπήρουνα που πολλές φορές επιλέγουν να πάρουν μαζί τους ως ενθύμιο!».
Το κτίριο του «Κρίνου» έχει ανακαινισθεί
«Έχουν γίνει δύο με τρεις ανακαινίσεις γιατί είναι ένα πολύ παλιό κτίριο, μετά το 1860, και ένα από τα παλιά αρχοντικά της Αθήνας. Μην ξεχνάτε ότι ο πρώτος του ιδιοκτήτης ο Κρίνος το είχε ως φαρμακείο, το πρώτο της Αθήνας, κάτω ήταν το φαρμακείο και πάνω ήταν το σπίτι του. Το 1923 που το αγόρασε ο Μηνάς Κασσιμάτης το έκανε ζαχαροπλαστείο με τη σημερινή του μορφή».
