Υλικά για 2-4 άτομα
100 γραμμάρια βούτυρο
4 κολοκυθάκια στρογγυλά, μέτρια, χωρίς σπόρους
1 καρότο μεγάλο κομμένο σε μέτριους κύβους
1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη
100 γραμμάρια αρακά
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
300 γραμμάρια ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά
1 αυγό
40 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
10 γραμμάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
20 γραμμάρια δυόσμο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα κολοκυθάκια και κόβουμε τα καπάκια τους. Με ένα κουτάλι βγάζουμε τους σπόρους, αν υπάρχουν.
Αφαιρούμε κατά μήκος λίγο από τη ράχη του κολοκυθιού, ώστε να πατάει καλά στο ταψί και τοποθετούμε με το ανοιχτό μέρος προς τα πάνω.
Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά στην κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν. Προσθέτουμε με τη μισή ποσότητα βουτύρου.
Βράζουμε τα λαχανικά για περίπου 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και μετά τα σουρώνουμε ρίχνοντας τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν.
Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα βρασμένα λαχανικά, την ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά, το υπόλοιπο βούτυρο, το αυγό και το δυόσμο, και ρίχνουμε ανάλογο αλατοπίπερο.
Πλάθουμε τη γέμιση και γεμίζουμε τα κολοκύθια με ένα κουτάλι. Πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη παρμεζάνα πάνω από κάθε κολοκύθι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά.
Τέλος, σερβίρουμε γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
