Το ουίσκι ιαπωνικής παραγωγής, το nihonshu (σάκε) και η μπύρα είναι δημοφιλή σε όλο τον κόσμο.

Αλλά ένα μπαρ στο Τόκιο προσπαθεί να επαναφέρει στους ντόπιους και τους επισκέπτες μια γεύση του doburoku, ενός από τα παλαιότερα και πιο αμφιλεγόμενα ποτά στην ιαπωνική ιστορία.

Η ζυθοποιία Heiwa Doburoku Kabutocho βρίσκεται στη γειτονιά Nihombashi στο ανατολικό Τόκιο. Κατά την περίοδο Έντο (1603-1868), η περιοχή αυτή άκμασε με δραστηριότητα λόγω των πλοίων που μετέφεραν φορτία σάκε.

Με αυτό το σκεπτικό, η Heiwa Shuzou (Ζυθοποιία), η οποία από το 1928 παρήγαγε σάκε στο νομό Wakayama, επέλεξε να ανοίξει αυτό το σπάνιο σπέσιαλ μπαρ doburoku σε μια από τις αριστοκρατικές γειτονιές της πόλης.

Τι ακριβώς είναι το doburoku

Η ιστορία του doburoku είναι τόσο σκοτεινή όσο και το ίδιο το ποτό. Συχνά θεωρείται ο πρόγονος του σημερινού σάκε -δεν είναι τυχαίο ότι οι χαρακτήρες που απαρτίζουν τη λέξη, σημαίνουν «θολό» ή ανεπεξέργαστο ποτό. Για τη διάκριση αυτού του τύπου θολού ιαπωνικού αλκοόλ από το πανταχού παρόν και διαφανές σάκε, υπάρχουν δύο διακριτές, αν και ελαφρώς παραπλανητικές, κατηγορίες: seishu, ή διαυγές σάκε, και doburoku.

Κατά συνέπεια, το σάκε και το doburoku έχουν μια βασική διαφορά στις αντίστοιχες παραγωγές τους.

Το τυπικό σάκε απαιτεί έναν εκκινητή μαγιάς, που ονομάζεται shubo, και την προσθήκη τριών βασικών συστατικών -αχνιστό ρύζι, kouji (μουχλιασμένος μύκητας ρυζιού) και νερό για μια περίοδο ημερών.

Ωστόσο, κατά την παρασκευή του doburoku, όλα αυτά τοποθετούνται ταυτόχρονα με την προζύμη, με αποτέλεσμα το μείγμα που προκύπτει να είναι συγκριτικά γεμάτο σάκχαρα. Τα σάκχαρα αρχίζουν στη συνέχεια να διασπούν τη μαγιά, γεγονός που σταματά τη ζύμωση πολύ νωρίτερα. Τελικά, αυτό που απομένει είναι ένα πιο γλυκό υγρό με πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, επίσημα γνωστό ως doburoku.

Γιατί το doburoku θεωρείται αμφιλεγόμενο;

Για σχεδόν όσο καιρό καλλιεργείται ρύζι στην Ιαπωνία, το doburoku υπάρχει. Ήταν το ρόφημα που επέλεγαν τόσο οι αγρότες όσο και οι ιερείς του Σίντο. Με μια σχετικά απλή συνταγή -δηλαδή ρίχνοντας τα πάντα στο χωνευτήρι ταυτόχρονα- το doburoku ήταν κοινό θέαμα σε όλη την ύπαιθρο.

Σύμφωνα με τον Utsunomiya Hitoshi, διευθυντή της Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) και όσα αναφέρει το CNN, το 1855 υπήρχαν 459 παραγωγοί doburoku μόνο στο Edo (σημερινό Τόκιο).

Ωστόσο, ως αποτέλεσμα του τέλους της περιόδου Έντο (1603 μ.Χ.- 1868 μ.Χ.), όλοι οι φεουδάρχες αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τις περιφερειακές περιοχές τους στο όνομα της συγκεντρωτικής κυβέρνησης Μέιτζι, με έδρα τη νέα πρωτεύουσα Τόκιο. Η αλλαγή 180 μοιρών στη διακυβέρνηση οδήγησε σε ιδιαίτερα δομημένους θεσμούς, συμπεριλαμβανομένου ενός εξουσιοδοτημένου και πειθαρχημένου φοροεισπρακτικού οργάνου.

Συνειδητοποιώντας ότι τα αδειοδοτημένα ζυθοποιεία και οινοποιεία αποτελούσαν ζωτική πηγή εσόδων για τη νέα κυβέρνηση, άρχισαν να εφαρμόζονται μέτρα για τον περιορισμό της αυτοπαραγωγής.

Ο Utsunomiya αναφέρει ότι το 1880 είναι η χρονική στιγμή που άρχισε να περιορίζεται η ποσότητα του σπιτικού αλκοόλ, ενώ το 1882 εισήχθη ένα σύστημα αδειοδότησης. Στη συνέχεια, το 1896, επιβλήθηκε φόρος αλκοόλ σε όλη την αυτοπαρασκευή, με αποκορύφωμα την πλήρη απαγόρευση των αυτοπαραγόμενων αλκοολούχων ποτών το 1899.

Στην ουσία, όλα τα doburoku που παρασκευάζονταν από τότε και μετά ονομάστηκαν μιτσουζούσου, «αλκοόλ που παράγεται κρυφά».

Ωστόσο, ακόμη και κατά τη διάρκεια αυτής της απαγόρευσης, το doburoku μπορούσε να βρεθεί στην Ιαπωνία. Είναι ενδεικτικό ότι τα σιντοϊστικά ιερά ήταν σε θέση να συνεχίσουν να χρησιμοποιούν το ποτό για τελετουργίες. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω της έλλειψης σάκε, το κορεατικό ποτό makgeolli, ένα αφιλτράριστο ξαδερφάκι του doburoku που παρασκευάζεται από ρύζι, σιτάρι, βύνη και νερό, ήταν μια δημοφιλής εναλλακτική λύση.

Παρά το γεγονός ότι η σπιτική παρασκευή εξακολουθεί να είναι παράνομη, η ιαπωνική κυβέρνηση επέτρεψε σε πανδοχεία και εστιατόρια σε ειδικές ζώνες απελευθέρωσης, κυρίως σε περιοχές όπου η οικονομική ανάπτυξη είχε μείνει στάσιμη, να πωλούν εμπορικά doburoku το 2003.

Από το 2021, υπάρχουν 193 εγκαταστάσεις σε όλη τη χώρα που έχουν άδεια να πωλούν doburoku.

Η κατάσταση του doburoku σήμερα

Το Sake Hotaru στο Τόκιο άνοιξε το 2015 και ήταν το πρώτο νόμιμο σημείο που προσέφερε doburoku στην ιαπωνική πρωτεύουσα. Αλλά οι ιδιοκτήτες των μπαρ άρχισαν να το πωλούν στο κοινό μόλις στα τέλη του 2016.

Από τότε, έχουν εμφανιστεί περισσότερες επιλογές. Πιο συγκεκριμένα, τον Ιούνιο του 2022, η προαναφερθείσα ζυθοποιία Heiwa Doburoku Kabutocho άνοιξε ένα μπαρ κοντά στο Nihombashi.

Ο Norimasa Yamamoto, πρόεδρος της Heiwa Shuzo, εκτιμά ότι οι μισοί επισκέπτες του μπαρ προέρχονται από το εξωτερικό.

«Συχνά δεχόμαστε ερωτήσεις σχετικά με τη διαφορά μεταξύ του σάκε και του doburoku, πόσες μέρες χρειάζονται για να παρασκευαστεί και πώς παράγεται», λέει για τους θαμώνες του μπαρ.

Εκτός από το doburoku, διατίθενται ετικέτες σάκε και μπύρας του ζυθοποιείου.