Το ψητό κρέας αποτελεί για πολλούς ένα αγαπημένο έδεσμα και το ψήσιμο με παρέα μια διαδικασία χαλάρωσης και διασκέδασης. Ωστόσο, πίσω από αυτή την απολαυστική διαδικασία, κρύβεται μια πιθανή απειλή για την υγεία μας.

Ο ισχυρισμός είναι πως το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες ή πάνω από ανοιχτή φλόγα μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία επικίνδυνων χημικών ουσιών που έχουν συνδεθεί με την εμφάνιση καρκίνου.

Ποιος είναι όμως ο πραγματικός κίνδυνος και πώς μπορούμε να ψήνουμε με μεγαλύτερη ασφάλεια; Ειδικοί που μίλησαν στο Health έδωσαν τις απαντήσεις…

Γιατί το ψήσιμο μπορεί να είναι επικίνδυνο;

Όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή απευθείας πάνω από φλόγα, σχηματίζονται δύο επικίνδυνα χημικά, οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs).

Οι HCAs σχηματίζονται μέσα στο ίδιο το κρέας, ενώ οι PAHs αναπτύσσονται όταν τα λίπη και οι χυμοί του κρέατος πέφτουν στη φωτιά, δημιουργώντας καπνό που εναποθέτει τις PAHs στην επιφάνεια του κρέατος.

Αυτά τα χημικά, όταν καταναλώνονται, μπορεί να μεταβολιστούν από τον οργανισμό σε ενώσεις που μπορούν να βλάψουν το DNA και ενδεχομένως να προκαλέσουν καρκίνο.

Η ευαισθησία στον κίνδυνο από την έκθεση σε HCAs και PAHs μπορεί να διαφέρει από άτομο σε άτομο. Παράγοντες όπως η γενετική, η ύπαρξη άλλων προβλημάτων υγείας, η ηλικία και οι διατροφικές συνήθειες μπορεί να παίξουν ρόλο στην ευπάθεια ενός ατόμου σε αυτές τις ουσίες.

Επίσης άτομα με κατασταλμένο ανοσοποιητικό σύστημα ή οι διαβητικοί ενδέχεται να είναι πιο ευάλωτοι.

Είναι πραγματικά τόσο επικίνδυνο;

Αν και τα χημικά που παράγονται κατά το ψήσιμο έχουν συνδεθεί με την αύξηση του κινδύνου για κάποιες μορφές καρκίνου, δεν υπάρχουν ακόμη αρκετά δεδομένα για να επιβεβαιωθεί ότι το ψήσιμο μπορεί να προκαλέσει καρκίνο στον άνθρωπο.

Κάποιες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων καλοψημένου ή τηγανισμένου κρέατος συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου, του παγκρέατος και του προστάτη, αλλά άλλες μελέτες δεν διαπίστωσαν κάποια σύνδεση.

«Τόσο οι HCA όσο και οι PAH θεωρούνται πιθανοί καρκινογόνοι παράγοντες, που σημαίνει ότι μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου», δήλωσε στο Health ο Darin Detwiler, καθηγητής πολιτικής τροφίμων στο Northeastern University. Ωστόσο, όπως επισημαίνει, αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το περιστασιακό μπάρμπεκιου είναι επιζήμιο για την υγεία σας.

«Η διαφορά μπορεί να οφείλεται στο πόσο συχνά ένα άτομο εκτίθεται σε αυτές τις χημικές ουσίες. Όπως και άλλες καρκινογόνες ουσίες, ο κίνδυνος καρκίνου αυξάνεται με την επαναλαμβανόμενη έκθεση σε HCA και PAH», δήλωσε η Marion Nestle, επισκέπτρια καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο Πανεπιστήμιο Cornell. «Ο κίνδυνος μιας περιστασιακής έκθεσης είναι εξαιρετικά μικρός», τόνισε.

Πώς μπορούμε να ψήνουμε με ασφάλεια;

Παρά τους όποιους κινδύνους, υπάρχουν τρόποι να απολαμβάνουμε το ψήσιμο μειώνοντας την έκθεση σε βλαβερές ουσίες. Ορισμένοι από αυτούς περιλαμβάνουν:

  • Χρήση καθαρής ψησταριάς: Καθαρίζετε τακτικά τη σχάρα από υπολείμματα καμένου φαγητού.
  • Αποφυγή υπερβολικού ψησίματος: Προσπαθήστε να μην παραψήνετε το κρέας και αποφύγετε το κάψιμο.
  • Ψήσιμο άπαχων κομματιών κρέατος: Επιλέξτε πιο άπαχα κομμάτια κρέατος για να μειώσετε την παραγωγή καπνού και PAHs.
  • Προετοιμασία του κρέατος πριν από το ψήσιμο: Μπορείτε να προψήσετε το κρέας στον φούρνο ή στον φούρνο μικροκυμάτων πριν το βάλετε στη σχάρα.
  • Περισσότερα λαχανικά: Ενσωματώστε περισσότερα λαχανικά στις συνταγές σας, καθώς αυτά σχηματίζουν λιγότερες επικίνδυνες ουσίες σε σχέση με το κρέας.

Το ψήσιμο του κρέατος μπορεί να συνδέεται με την παραγωγή καρκινογόνων ουσιών, αλλά με την κατάλληλη προετοιμασία και μέτρα προφύλαξης, μπορείτε να απολαμβάνετε το μπάρμπεκιου με λιγότερο κίνδυνο για την υγεία σας. «Εστιάστε στην ελαχιστοποίηση της έκθεσης στις επικίνδυνες ενώσεις χρησιμοποιώντας ασφαλέστερες πρακτικές μαγειρέματος», τόνισε ο Darin Detwiler.