Για την αξία των τοπικών προϊόντων, τη σημασία της παράδοσης στην ελληνική κουζίνα και την ενίσχυση της ελληνικής γαστρονομίας σε διεθνές επίπεδο, μιλά ο καταξιωμένος σεφ, Γιώργος Τσαπάρας, με αφορμή την 11η ΕΞΠΟΤΡΟΦ που θα πραγματοποιηθεί 1-3 Φεβρουαρίου στο Μεσογειακό Εκθεσιακό Κέντρο στην Παιανία.
Γνωστός για τη δημιουργικότητα και την αγάπη του για τη μεσογειακή κουζίνα, στηρίζει τους τοπικούς παραγωγούς, επιδιώκει να αναδείξει την αυθεντικότητα των ελληνικών προϊόντων και προωθεί την ελληνική κουζίνα, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.
– Ποιος είναι ο ρόλος που παίζει η πρώτη ύλη στη μαγειρική και με ποια κριτήρια επιλέγετε τα υλικά σας;
Η πρώτη ύλη είναι το άλφα και το ωμέγα στη μαγειρική. Βασικά, η πρώτη ύλη είναι το άλφα και το ωμέγα σε ό,τι κάνουμε στη ζωή μας. Όταν έχεις μια πολύ καλή πρώτη ύλη, με πολύ απλές τεχνικές, μπορείς να φτιάξεις ένα πολύ νόστιμο πιάτο. Όταν δεν έχεις μια τόσο καλή πρώτη ύλη, τότε θα πρέπει να βάλεις μεγάλη μαεστρία για να βγει κάτι καλό. Οπότε τη θεωρώ υπερβολικά σημαντική και εννοείται ότι πρέπει κανείς να διαλέγει εποχικά προϊόντα.
– Πόσο σημαντικό είναι για εσάς να χρησιμοποιείτε τοπικά προϊόντα και πώς αυτά επηρεάζουν την τελική γεύση των πιάτων σας;
Στηρίζοντας τα τοπικά προϊόντα στηρίζω τον γείτονά μου και, αν δεν βοηθήσεις τον γείτονα, ο γείτονας δεν θα σε βοηθήσει. Τον βοηθάω να συνεχίσει αυτό το δύσκολο έργο που έχει αναλάβει σε μια μικρή χώρα, με όχι τόσο μεγάλο καταναλωτικό κοινό, να ανταγωνιστεί και να παλέψει με μεγαθήρια. Οπότε, αρχικά, εκτιμώντας και τιμώντας τα τοπικά προϊόντα, στηρίζουμε την Ελλάδα σαν χώρα. Εγώ που μαγειρεύω ελληνικά θα ήθελα να μπορώ να έχω τοπικά προϊόντα, τα οποία στην πάροδο του χρόνου θα εξελίσσονται, θα βρίσκουν τη σταθερότητά τους, τη θέση τους, όχι μόνο στα ράφια, αλλά και στις καρδιές όλων. Όπως είναι για παράδειγμα το καρίκι που μπαίνει στη ζωή μας, το ιδιαίτερο τυρί που είναι κλεισμένο σε μια κολοκύθα. Προσπαθούμε σιγά σιγά κι εμείς σαν μάγειρες να κάνουμε «μόδα» πάλι τα τοπικά προϊόντα, τα οποία τα είχαμε ξεχάσει.
– Υπάρχει η αντίληψη ότι η μεσογειακή διατροφή είναι ιδανική για την υγεία. Πιστεύετε ότι έχει υπερεκτιμηθεί ή η δημοφιλία της είναι δικαιολογημένη;
Έχοντας ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, θα πω ότι η μεσογειακή διατροφή μπορεί όντως να διατηρήσει σε σωστά πλαίσια την υγεία μας, αρκεί να μην κάνουμε κατάχρηση. Στη μεσογειακή διατροφή υπάρχει και το κατσίκι, το αρνί, το παϊδάκι, το σαλάμι, το κρασί, το λάδι. Όλα αυτά σε υπερβολική ποσότητα δεν κάνουν καλό. Η μεσογειακή διατροφή δεν είναι μόνο τα υλικά, είναι και ο τρόπος που παρασκευάζεται το φαγητό. Προσπαθούμε να έχουμε καλή πρώτη ύλη, να έρχεται σύντομα στο τραπέζι μας και με αυτόν τον τρόπο να την επεξεργαζόμαστε όσο το δυνατόν λιγότερο για να μένει αυτή η φρέσκια ύλη που χρησιμοποιούμε και έχουμε λατρέψει. Τρίβεις λίγη ντομάτα το καλοκαίρι, βάζεις και δύο αυγά από το κοτέτσι, λίγη τσιγαρίδα που έχουμε εμείς στον Πύργο Ηλείας, και έχεις φτιάξει ένα τρομερό brunch. Ο ξένος θα έπρεπε να έχει τυποποιημένο λουκάνικο, βούτυρο, μπέικον. Οπότε σίγουρα είναι καλή η διατροφή μας, αλλά πάντα με μέτρο.
– Ποια είναι η σημασία και ο ρόλος της ενότητας «Μαγειρεύουμε Ελλάδα» στην ΕΞΠΟΤΡΟΦ; Πώς συμβάλλει στην προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας και των προϊόντων της;
Στην ΕΞΠΟΤΡΟΦ, την οποία έχω ζήσει πολλά χρόνια, είδα ανθρώπους που ξεκίνησαν δειλά, να γίνονται εκθέτες μέσα από όλο αυτό. Τους είδα να γιγαντώνονται και να προχωρούν σε εξαγωγές. Το παν στη ζωή μας, όπως έλεγε ο πατέρας μου, είναι να έχεις ισχυρούς φίλους, όχι να είσαι πλούσιος, οπότε δημιουργώντας φιλίες που είναι δυνατές μπορείς και εξελίσσεσαι. Υπάρχει, λοιπόν, ένας άνθρωπος ο οποίος εκτρέφει πέστροφα και ελληνικό σολομό, τον οποίο γνώρισα στην πρώτη ΕΞΠΟΤΡΟΦ που συμμετείχα, πριν από περίπου 10 χρόνια. Αυτός ο άνθρωπος πλέον κάνει εξαγωγές σε όλο τον κόσμο. Η ΕΞΠΟΤΡΟΦ είναι ένας τρόπος για να συγκεντρώνονται όλοι οι μικροπαραγωγοί που δίνουν έμφαση στην ποιότητα και δεν μπορούν να ανταγωνιστούν το global marketing. Εκεί έρχονται οι άνθρωποι που θέλουν να βρουν αυτό το «διαμαντάκι» μέσα στο χάος, να το ανακαλύψουν και να το μεταφέρουν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και σε άλλες χώρες.
– Πού υπερτερεί η Ελλάδα στη μαγειρική και στα προϊόντα της σε σχέση με τον διεθνή ανταγωνισμό;
Η Ελλάδα πουλάει τουρισμό και, όταν λέμε «πουλάει», πραγματικά πουλάει. Αν δούμε χώρες όπως η Αίγυπτος, η Σαουδική Αραβία, στο Βέλγιο όπου δούλευα ή στον Καναδά, η ποιότητα της παροχής τους δεν συγκρίνεται. Παροχή δεν εννοούμε μόνο το σέρβις, αλλά τη φιλοξενία και το φαγητό. Στο φαγητό λοιπόν, η Ελλάδα, όπως και η Ιταλία ή η Ισπανία, διαθέτουν μια εξαιρετικά πλούσια παράδοση. Η Ελλάδα έχει όμως ένα ακόμα μεγαλύτερο καλό. Είναι ένα μεγάλο σταυροδρόμι που έπλεξε και δημιούργησε την κουζίνα της, συνδυάζοντας γεύσεις από όλο τον κόσμο. Θα είναι τελείως υποκειμενικό αν πω ότι η ελληνική κουζίνα υπερτερεί, αλλά στο παγκόσμιο στερέωμα η ελληνική κουζίνα είναι -αν όχι η πιο αγαπημένη- μια από τις πιο αγαπημένες κουζίνες παγκοσμίως και αυτό είναι κοινώς αποδεκτό. Μαγειρεύω σαν Έλληνας, λατρεύω την ελληνική κουζίνα και όλη αυτή την παράδοση που σιγά σιγά ξαναφέρνουμε στον 21 αιώνα. Μακάρι να την αγαπήσουν ακόμα περισσότερο, Έλληνες και ξένοι, ώστε να μπορέσουμε να διασώσουμε όλες αυτές τις συνταγές που κινδυνεύουν να εκλείψουν. Οι κουζίνες, μέχρι και πριν την οικονομική άνθιση, ήταν ουσιαστικά βιοπορισμός. Μαγείρευαν για να ζήσουν και το έκαναν τόσο απλά και αυθεντικά, που αυτό πρέπει να αποτελεί παράδειγμα για όλους μας. Το ότι αυτό μπορούμε εμείς να το εξελίξουμε και να το κάνουμε πιο γαστρονομικό, είναι ένα άλλο κομμάτι. Αν ξεκινήσουμε από την Κρήτη και φτάσουμε στον Έβρο, θα δούμε μια τεράστια ποικιλομορφία στην κουζίνα. Αν «ξεθάψουμε» αυτές τις συνταγές με τη βοήθεια του καταναλωτικού κοινού και τις αναδείξουμε, τότε η ελληνική κουζίνα, αν είναι ήδη αγαπητή σήμερα, ας αναλογιστούμε πόσο αγαπητή μπορεί να γίνει στο μέλλον.
– Πώς συνδυάζετε την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με σύγχρονες τεχνικές και δημιουργικότητα; Υπάρχουν ελληνικά προϊόντα που επιτρέπουν αυτή την καινοτομία, χωρίς να χάνεται η αυθεντικότητά τους;
Θα απαντήσω αυτό που λέω στους φοιτητές μου. Εγώ διδάσκω μαγειρική από το 2016 και είμαι ο Director των ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ. Αυτό λοιπόν που λέω στα παιδιά μου είναι το εξής: η γη που όλοι πατάμε είναι μία. Τα σύνορα τα έχουν φτιάξει οι άνθρωποι, δεν τα έχει φτιάξει η γη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτού είναι ότι το φαγητό και η μουσική είναι κοινώς αποδεκτά παντού. Όπως και η μουσική, έτσι και η μαγειρική έχουν κοινές νότες. Τόσο τα ελληνικά προϊόντα όσο και οι έλληνες μάγειρες μπορούν να συνδυάσουν όλη αυτή την τεχνογνωσία αλλά και την παλέτα των γεύσεων και να δημιουργήσουν πιάτα τα οποία μπορεί να είναι fusion. Δηλαδή συνδυασμός διαφορετικών mentality και διαφορετικών τοποθεσιών.
– Ποιος πιστεύετε ότι είναι ο καλύτερος τρόπος για να προωθήσουμε τα ελληνικά προϊόντα σε πιο ευρύ κοινό, είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό;
Όταν ένα προϊόν είναι βρώσιμο, ο καλύτερος τρόπος για να το διαφημίσεις είναι να το δώσεις σε κάποιον να το δοκιμάσει. Στη συνέχεια, η γεύση θα μιλήσει από μόνη της. Οι εκθέσεις δίνουν τη δυνατότητα τόσο στους εκθέτες να δείξουν και να δειγματίσουν τα προϊόντα τους, όσο και στους επισκέπτες να τα δοκιμάσουν. Είναι ο πιο άμεσος και αποτελεσματικός τρόπος διαφήμισης ενός προϊόντος.
– Πώς μπορεί ο κάθε σεφ να συμβάλει στην ενίσχυση της εικόνας του ελληνικού αγροδιατροφικού τομέα;
Θα διορθώσω τη λέξη «μπορεί» με τη λέξη «πρέπει». Εμείς σαν μάγειρες είμαστε οι εκπρόσωποι της ελληνικής γαστρονομίας και συνεχιστές του έργου των ανθρώπων που έφτασαν τη γαστρονομία μέχρι εδώ. Έχουμε καθήκον να την παραδώσουμε καλύτερη απ’ ό,τι την παραλάβαμε σε διάφορους τομείς. Πρέπει να συμβάλλουμε στο να διαδοθούν τα ελληνικά προϊόντα. Όπως ανέφερα στην αρχή, το πρώτο πράγμα που μπορούμε να κάνουμε είναι να στηρίζουμε τις μικρές παραγωγές, ώστε να έχουν μια σταθερότητα εσόδων. Δεύτερον, πρέπει να σεβόμαστε αυτά τα προϊόντα, δεν χρειάζεται να πολυμαγειρεύουμε μια καλή πρώτη ύλη. Και τρίτο και τελευταίο κομμάτι, είναι να ονοματίζουμε τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε. Το τάδε τυρί, για παράδειγμα, προέρχεται από την τάδε φάρμα, από την τάδε περιοχή. Έτσι, τόσο ο ξένος όσο και ο Έλληνας θα καταλάβουν την τεράστια ποικιλομορφία και το εύρος των προϊόντων που υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα.
