Από τη μία πλευρά, είναι υπέροχα, πεντανόστιμα, κρεμώδη, ευέλικτα και έχουν φοβερή φωτογένεια για το Instagram. Από την άλλη, τα αβοκάντο έχουν τεράστιο αποτύπωμα άνθρακα, απαιτούν 320 λίτρα νερό το καθένα για να αναπτυχθούν και «είναι σε τέτοια παγκόσμια ζήτηση που καθίστανται δυσβάσταχτα για τους ιθαγενείς των περιοχών στις οποίες καλλιεργούνται», σύμφωνα με την Thomasina Miers, συν-ιδρυτή της μεξικανικής αλυσίδας εστιατορίων Wahaca.
Για αρκετό καιρό, η σεφ αγωνιζόταν να εξισορροπήσει τις καταστροφικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής αβοκάντο με την όρεξη των πελατών της για γουακαμόλε. Τώρα, πιστεύει ότι βρήκε την απάντηση: Ένα ζωντανό, πράσινο ντιπ εμπνευσμένο από γουακαμόλε, φτιαγμένο από φάβα, πράσινο τσίλι, λάιμ και κόλιανδρο.
Το ντιπ, που ονομάζεται Wahacamole, έκανε το ντεμπούτο του τον περασμένο μήνα, όπως μεταδίδει ο Guardian, αλλά το Wahaca δεν είναι το πρώτο εστιατόριο που αφαιρεί ή μειώνει την εξάρτησή του από το αβοκάντο. Στο Τορόντο, ο Μεξικανός σεφ Aldo Camarena πρότεινε πρόσφατα μια εναλλακτική λύση γουακαμόλε φτιαγμένη με κολοκυθάκι και πάστα από σπόρους κολοκύθας. Πέρυσι, ο σεφ Santiago Lastra συμπεριέλαβε ένα ντιπ σε στυλ γουακαμόλε από φιστίκια Αιγίνης και φραγκοστάφυλα που έχουν υποστεί ζύμωση στο μενού του εστιατορίου του. Το 2018, ο Ιρλανδός εστιάτορας JP McMahon αποκάλεσε τα αβοκάντο «τα διαμάντια του Μεξικό», έχει αναπτύξει μια εναλλακτική λύση γουακαμόλε που γίνεται με αγκινάρες Ιερουσαλήμ.
Το hashtag #noavocado που μεγαλώνει συνεχώς
Αυτή η τάση δεν περιορίζεται στη βιομηχανία εστιατορίων. Τον περασμένο μήνα, ο αστέρας του TikTok Calum Harris (γνωστός και ως @madebyblitz) συγκέντρωσε 371.000 likes στη συνταγή του για “guacamole” που φτιάχνεται με κατεψυγμένα μπιζέλια, ενώ στο Instagram, το hashtag #noavocado έχει 3.220 δημοσιεύσεις και συνεχίζει ανοδικά.
«Πριν από μερικά χρόνια, ήμουν αρκετά γνωστή για τη χρήση του αβοκάντο στη μαγειρική μου – τόσο πολύ που αφιέρωσα έναν ολόκληρο λογαριασμό στο Instagram (@avodaily) στην αγάπη μου για αυτά», λέει η vegan συγγραφέας μαγειρικής Bettina Campolucci Bordi. Η ίδια αποφάσισε να μειώσει τη χρήση του αβοκάντο όταν μετακόμισε στο Ηνωμένο Βασίλειο, αφού προηγουμένως ζούσε στην Ισπανία, όπου μπορούσε να προμηθευτεί αβοκάντο τοπικά. «Η αγαπημένη μου συνταγή μέχρι σήμερα χρησιμοποιεί βρετανικά μπιζέλια. ζεματίζω τα μπιζέλια πριν τα θρυμματίσω και τα ανακατεύω με κρέμα γάλακτος φυτικής προέλευσης, αλάτι και πιπέρι, λίγο τριμμένο σκόρδο και λίγο χυμό λεμονιού».
Η απόφαση της Wahaca να προσφέρει μια εναλλακτική λύση για την αγαπημένη σως γουακαμόλε είναι ίσως η πιο ξεκάθαρη ένδειξη μέχρι σήμερα ότι «τμήματα της βιομηχανίας τροφίμων έχουν αρχίσει να ξυπνούν για τα τεράστια πρόβληματα που αντιμετωπίζουμε ως αποτέλεσμα της εντατικής καλλιέργειας», λέει ο Tim Lang, καθηγητής επισιτιστική πολιτική στο City, University of London.
Τι συμβαίνει όταν ένα εξωτικό φρούτο κανονικοποιείται
Τα αβοκάντο έχουν γίνει περάσει στην κατηγορία «παγκόσμιας καλλιέργειας βασικού προϊόντος», λέει, ο Tim Lang ενώ τα χαρακτηρίζει ως «το τέλειο παράδειγμα του τι συμβαίνει όταν ένα εξωτικό φαγητό κανονικοποιείται χωρίς να σκεφτόμαστε τις συνέπειες». Προβλήματα όπως η αποψίλωση των δασών, η απώλεια βιοποικιλότητας και η έλλειψη νερού σημαίνουν ότι «οι κοινότητες που τα καλλιεργούν δεν έχουν αρκετό νερό για πλύσιμο και υγιεινή».
Αλλά τα αβοκάντο είναι δύσκολο να αντικατασταθούν – όπως και τα παράγωγά τους, το λάδι αβοκάντο και το βούτυρο αβοκάντο, τα οποία είναι σημαντικά για το ψήσιμο χωρίς γλουτένη και για vegan. Επιπλέον, για πολλούς λάτρεις των φρούτων, ένα ντιπ από φασόλια, ξηρούς καρπούς, σπόρους ή λαχανικά δεν αντικαθιστά πια το γουακαμόλε. Ίσως περιμένοντας αυτό το παράπονο από πελάτες το Wahaca είπε ότι «ένα παραδοσιακό, φρεσκοφτιαγμένο γουακαμόλε» θα παραμείνει στο μενού, ωστόσο επισημαίνει ότι όλα τα αβοκάντο του θα «προέρχονται από τα πιο βιώσιμα επίπεδα».
