Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τον κιμά για 10΄. Ώσπου να ψηθεί ανακατεύουμε συχνά. Έπειτα προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα και αφήνουμε να σοταριστούν για 4΄-5΄.

Προσθέτουμε την ντομάτα και σβήνουμε με το κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Αφήνουμε να σιγοβράσει και να πιει όλα τα υγρά, περίπου 10΄. Τέλος, προσθέτουμε το καρότο τριμμένο και το μαϊντανό.

Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε τα τυριά. Εάν η γέμιση έχει πολλά υγρά, πασπαλίζουμε λίγη φρυγανιά τριμμένη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στις αντιστάσεις στους 180οC. Λαδώνουμε ένα ταψί 38-40 εκ. ρηχό για πίτα. Ανοίγουμε το 1ο φύλλο σε αλευρωμένη επιφάνεια και το στρώνουμε στο ταψί, αδειάζουμε τη γέμιση και καλύπτουμε με το 2ο φύλλο.

Κλείνουμε στρίβοντας σε κόθρο τις ενώσεις. Χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια. Ραντίζουμε λίγο ελαιόλαδο στις χαρακιές και βρέχουμε με τα δάχτυλα το φύλλο. Ψήνουμε για 1 ώρα στην τελευταία σχάρα.

Υλικά
Για τη γέμιση
• 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, μια φορά περασμένος από τη μηχανή
• 6 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
• 3 πράσα κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 μεγάλη ντομάτα ψιλοκομμένη
• 1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 καρότο τριμμένο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 400 γραμμ. πικάντικη γραβιέρα τριμμένη ή ανάμεικτη με κεφαλοτύρι τριμμένο
• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• φρυγανιά τριμμένη (αν χρειαστεί)

Υλικά
Για το φύλλο
• 750 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ξίδι ή κρασί λευκό
• περίπου 1½ ποτήρι νερού χλιαρό νερό
• 1 κ.γλ. κοφτό αλάτι
• ελαιόλαδο για τα φύλλα
• αλεύρι για τα φύλλα

Σε λεκάνη ή μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο. Προσθέτουμε το ξίδι, αλάτι, ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και λίγο λίγο προσθέτουμε το νερό ζυμώνοντας, μέχρι να έχουμε μία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια, με απαλή υφή. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να σταθεί το λιγότερο για 30΄. Το χωρίζουμε στα 4 και ανοίγουμε σε αλευρωμένο πάγκο λεπτά φύλλα. Για καλύτερο, πιο τραγανό αποτέλεσμα, τα αφήνουμε να στεγνώσουν και τα στρώνουμε λίγο σουρωτά στο ταψί. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό το παραδοσιακό φύλλο σε οποιαδήποτε από τις γεμίσεις μάς αρέσει.

Μερίδες 10
Χρόνος Προετοιμασίας 30 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος 60 λεπτά

(Πηγή φωτογραφίας: argiro.gr)