Το Minimal, στην πόλη Taichung στην Ταϊβάν, είναι το πρώτο και μοναδικό στον κόσμο κατάστημα παγωτού που έλαβε αστέρι Michelin.
Τοποθετημένο σε ένα δρομάκι δίπλα στη δενδροφυτεμένη λεωφόρο Calligraphy Greenway της πόλης, η σπαρτιάτικη γκρι και σκούρα ανθρακί πρόσοψή του το κάνει να μοιάζει περισσότερο με σκανδιναβικό αρχιτεκτονικό γραφείο παρά με ζαχαροπλαστείο.
Ο διώροφος χώρος διαθέτει τόσο ένα σημείο πώλησης όσο και ένα τμήμα εστίασης που προσφέρει μενού γευσιγνωσίας επτά πιάτων.
«Εστιάζοντας στον πάγο και το παγωτό, το εστιατόριο συνδυάζει επιδέξια γεύσεις και υφές μέσω εναλλαγών θερμοκρασίας και δημιουργικών συνδυασμών, χρησιμοποιώντας μοναδικά τοπικά συστατικά από την Ταϊβάν», αναφέρει η αναφορά του οδηγού Michelin για το Minimal.
«Οι σχολαστικές γεύσεις, η λεπτότητα και οι ώριμες, επιδέξιες τεχνικές μας εντυπωσίασαν και έφτασαν σε ένα υψηλότερο επίπεδο, δικαιολογώντας ένα αστέρι Michelin».
Μια παιδική εμμονή με τον πάγο
Ο Arvin Wan, ο ιδρυτής του Minimal, έχει εμμονή με τον πάγο από τότε που ήταν παιδί.
«Η οικογένειά μου είχε ένα δίπορτο ψυγείο με εγκατεστημένη παγομηχανή. Έτρωγα παγάκια κάθε μέρα», θυμάται. Μόνο χρόνια αργότερα μετέτρεψε το πάθος του σε επάγγελμα.
«Αφού αποφοίτησα από τη σχολή μαγειρικής, εργάστηκα ως σεφ όταν η μητέρα μου έδινε μάχη με τον καρκίνο. Οι δύο βάρδιες στην κουζίνα σήμαιναν πολλές ώρες εργασίας. Κάθε πρωί, μπορούσα να δω τη μητέρα μου για λίγο πριν πάω στη δουλειά, και εκείνη κοιμόταν ήδη μέχρι να γυρίσω σπίτι.
«Πριν από τον θάνατό της, δεν περνούσα πολύ χρόνο μαζί της. (Μετά από αυτό) προβληματίστηκα πολύ -αν συνέχιζα την τρέχουσα πορεία μου, δεν θα είχα χρόνο για τους ανθρώπους που εκτιμώ στο μέλλον».
Έτσι, παραιτήθηκε από τη δουλειά του στην κουζίνα για να επιστρέψει σε κάτι που του έδινε χαρά όταν ήταν παιδί. Το 2014, άρχισε να εργάζεται σε ένα παγωτατζίδικο.
Ήταν μια σύντομη εμπειρία. Το 2016, ο Wan αποδέχτηκε την πρόσκληση των φίλων του να συνιδρύσει το Sur -ένα σύγχρονο ταϊβανέζικο εστιατόριο στην Taichung, το οποίο κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin το 2021.
Ο Wan εργάστηκε ως επικεφαλής ζαχαροπλάστης του εστιατορίου, αλλά έφυγε το 2019 για να επιστρέψει στο πραγματικό του πάθος -τον πάγο.
«Τα επιδόρπια συχνά δεν είναι το πιο σημαντικό μέρος ενός γεύματος σε ένα εστιατόριο», λέει. «Είναι περισσότερο σαν ένα φινάλε, μια υποστηρικτική πράξη.
«Αγαπώ πραγματικά μόνο τον πάγο. Δεν αισθάνομαι το ίδιο για τα άλλα επιδόρπια. Έτσι ήθελα απλώς να φτιάχνω πάγο, αλλά αυτό δεν είναι εφικτό από τη σκοπιά ενός εστιατορίου -δεν μπορείς να σερβίρεις απλώς πάγο ως επιδόρπιο όλο το χρόνο».
Ένα παγωμένο μενού γευσιγνωσίας
Όπως αναφέρει το CNN, το Minimal άνοιξε τις πόρτες του το 2021. Το όνομα αναφέρεται στον ονομαστικό αριθμό των στοιχείων του παγωτού -από τα σάκχαρα μέχρι τις πρωτεΐνες- που δημιουργούν την απαλή υφή του, καθώς και στο αισθητικό στυλ.
«Ο μινιμαλιστικός σχεδιασμός μπορεί να φαίνεται πολύ απλός, αλλά είναι εξαιρετικά πολύπλοκος αν τον καταλάβετε», λέει ο Wan.
«Παρόμοια με το παγωτό, περνάει από μια πολύ σύνθετη διαδικασία υπολογισμού και σχεδιασμού για να αποκτήσει μια τέτοια κατάσταση και γεύση».
Στο ισόγειο υπάρχει ένα παγωτατζίδικο που προσφέρει έξι ιδιόμορφες γεύσεις που ανανεώνονται συνεχώς. Οι πρόσφατες επιλογές περιλαμβάνουν biluochun (ένα είδος πράσινου τσαγιού) με ζαχαροκάλαμο και ένα βότανο που ονομάζεται Angelica morii, καθώς και πευκοβελόνες με έλαιο σπόρων καμέλιας και πράσινα βότανα της Ταϊβάν.
Το εστιατόριο 20 θέσεων στον δεύτερο όροφο σερβίρει ένα μενού επτά πιάτων που παίζει με τα τρόφιμα σε διαφορετικές, κυρίως υπό το μηδέν, θερμοκρασίες. Η δομή του μενού αλλάζει ελάχιστα καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, αλλά τα υλικά και τα θέματα αλλάζουν ανάλογα με τις εποχές.
Κάθε πιάτο έχει πάρει το όνομά του από τη θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται, και το τρέχον μενού ξεκινάει με ένα μισολιωμένο ορεκτικό, το Loquat/Pear 0°C (32 Φαρενάιτ). Στη συνέχεια, οι πελάτες θα έχουν το μοναδικό ζεστό πιάτο στο γεύμα – ένα ζυμαρικό ρυζιού ανάμεσα σε δύο τραγανές τηγανίτες, με τίτλο 180°C Ρύζι/Ενταμάμε.
Η εμπειρία συνεχίζεται με το γλειφιτζούρι από πάγο Wild Ginger Flowers/Sake στους -40°C, το πιάτο με ξυρισμένο πάγο Whisky/Pineapple/Magnolia στους -5°C, το πιάτο με παγωτό/gelato Snakeweed/Perilla/Anise στους -12°C και στη συνέχεια το πολύ ψυχρό πιάτο Strawberry/Roselle/Cream στους -196°C, ένα πιάτο με υγρό άζωτο/παγοκρυστάλλους.
Το γεύμα ολοκληρώνεται με ένα επιδόρπιο ζαχαροπλαστικής 40°C που σερβίρεται με παγωτό longan/όσμανθο.
Οι προκλήσεις της διατήρησης της φρεσκάδας
Η δημιουργία αυτών των μοναδικών πιάτων και η λειτουργία ενός «εστιατορίου» με θέμα το παγωτό απαιτεί πολύ προγραμματισμό και πειραματισμό. Υπάρχουν πολύ περισσότερα πράγματα από το να ανακατεύεις απλώς τα υλικά σε μια παγωτομηχανή.
«Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι λιγότερο εξοικειωμένοι με θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν και νομίζουν ότι είναι όλες ίδιες. Ελπίζω να βρω έναν τρόπο να κατανοήσουν τις διαφορές», λέει ο Wan.
Το γλειφιτζούρι στους -40°C, για παράδειγμα, έχει τραγανή υφή που λιώνει πολύ πιο αργά από τον κανονικό πάγο και διαλύεται σαν ένα κομμάτι αφράτο μαλλί της γριάς όταν τρώγεται (τα παγάκια στους οικιακούς καταψύκτες ψύχονται συνήθως στους -18 βαθμούς Κελσίου.) Για να δημιουργήσει αυτή την αίσθηση, ο Wan έπρεπε ουσιαστικά να βρει έναν τρόπο να διοχετεύσει περισσότερο αέρα στο γλειφιτζούρι.
«Έπρεπε να κάνω το μείγμα λίγο πιο παχύρρευστο, ώστε να μπορούν να πήξουν οι φυσαλίδες αέρα», λέει. «Στη συνέχεια, ταυτόχρονα, έπρεπε να δημιουργήσω μια βαλβίδα, ώστε το αέριο να μπορεί να εισέλθει στο υγρό και να μην εξέλθει πριν αυτό παγώσει».
Ο Wan πειραματίζεται συχνά με τις ιδέες του σε διαφορετικές θερμοκρασίες όταν συντάσσει το μενού του. Για να το πετύχει αυτό, η κουζίνα του Minimal είναι εξοπλισμένη με πολλά ψυγεία, με ποικίλες ρυθμίσεις. Κάποια είναι ελαφρώς πιο κρύα από τις θερμοκρασίες σερβιρίσματος, δίνοντας στην ομάδα του χρόνο να τοποθετήσει τα πιάτα στο πιάτο και να τα εξηγήσει στους επισκέπτες πριν τα δοκιμάσουν.
«Ο περισσότερος πάγος δεν έχει πολλά αρώματα, επειδή τα αρώματα είναι πολύ ανενεργά κάτω από το μηδέν», λέει.
«Για να το ξεπεράσω αυτό, πρέπει να το συμπληρώσω με κάποια άλλα συστατικά για να δημιουργήσω μια πιο σύνθετη μύτη και γεύση που να σας θυμίζει το θέμα του γλυκού».
Για παράδειγμα, προσθέτει δυόσμο και Angelica morii στο παγωτό biluochun με πράσινο τσάι, ελπίζοντας ότι τα επιπλέον στρώματα γεύσεων χόρτου θα αντισταθμίσουν τη μείωση της γεύσης του πράσινου τσαγιού.
Παρά το γεγονός ότι έχει γίνει γνώστης, ο Wan λέει ότι δεν είναι καθόλου επιλεκτικός όταν πρόκειται για παγωτό.
«Εξακολουθώ να τρώω παγωτό σχεδόν κάθε μέρα. Τις περισσότερες φορές, τρώω πολύ φτηνά παγωτά όπως το qing bing (ένα ρετρό επιδόρπιο από νερό και αρωματική μπανάνα που σερβίρεται ως ξυρισμένο πάγο ή σε μορφή γρανίτας). Είναι μια εύκολη λύση για μένα», λέει ο Wan.
Μεγαλώνοντας, ο ιδρυτής του Minimal λέει ότι η μητέρα του τον ενθάρρυνε να ακολουθεί τα πάθη του αντί να εστιάζει στη χρηματική επιτυχία και ελπίζει να βοηθήσει και άλλους να βρουν την ευτυχία τους μέσα από τα πιάτα του.
«Όταν ήμασταν νέοι, οι περισσότεροι από εμάς αγαπούσαμε να τρώμε παγωμένα επιδόρπια. Καθώς μεγαλώνουμε, η προοπτική να φάμε πάγο είναι πολύ λιγότερο συναρπαστική -ο ίδιος ο πάγος δεν έχει αλλάξει, αλλά το συναίσθημα απέναντί του έχει αλλάξει- δεν είναι πλέον καινούργιος και ιδιαίτερος», λέει.
«Ελπίζω ότι με το Minimal, οι ενήλικες μπορούν να ανακαλύψουν ξανά τη χαρά της κατανάλωσης πάγου -σαν να ήταν η πρώτη τους εμπειρία παγωτού».
