Σεφ, ζαχαροπλάστης, ποτοποιός και νους ασίγαστος, ο Νικολά Απέρ αποδέχτηκε το 1795 την πρόκληση του γάλλου αυτοκράτορα Βοναπάρτη για μια μέθοδο διατήρησης των τροφίμων επί μακρόν.
Ο Ναπολέων ήξερε εξάλλου από πρώτο χέρι το ρητό ότι ένας στρατός πολεμάει κυρίως με το στομάχι του. Εδώ και αιώνες άλλωστε ο ανεφοδιασμός του στρατού ήταν το Νο 1 μέλημα των στρατηλατών, και όταν έχεις σκοπό να εισβάλεις στη Ρωσία και την Ισπανία στο μέσο του καταχείμωνου, το τι θα φάνε οι στρατιώτες σου οφείλει να είναι η πρωταρχική σου μέριμνα.
Ο Βοναπάρτης αθλοθέτησε λοιπόν το 1795 χρηματικό έπαθλο 12.000 φράγκων σε όποιον κατάφερνε να βρει έναν τρόπο για να συντηρούνται επί μακρόν τα τρόφιμα που προορίζονταν για στρατιωτικά συσσίτια. Το γάντι το σήκωσε ο Απέρ, καθώς αν υπήρχε ένας Γάλλος που ήξερε καλά από προετοιμασία φαγητού και αποθήκευσή του, έχοντας βιώσει από πρώτο χέρι τις συνέπειες της θέρμανσης στις τροφές, ήταν ο άνθρωπός μας, ο σεφ Νικολά Απέρ.
Αυτό που ανακάλυψε ήταν ότι το σιγομαγείρεμα των τροφών, χωρίς να επιτρέψεις στον αέρα να παρεισφρήσει στη διαδικασία, και το άμεσα σφράγισμά τους σε γυάλινες αεροστεγείς φιάλες έκανε τα τρόφιμα να διατηρούνται αναλλοίωτα για πολύ περισσότερο χρόνο από τον συνηθισμένο. Αυτό που δεν ήξερε, καθώς ο Παστέρ δεν θα κατέληγε στην ιδέα των μικροβίων παρά έπειτα από 50 και πλέον χρόνια, ήταν ότι επιστημονικά είχε απόλυτο δίκιο, καθώς ο σεφ είχε ανακαλύψει -εν αγνοία του- την πρώτη μέθοδο αποστείρωσης των τροφών, κάτι που θα οδηγούσε στην κονσερβοποίηση και θα άλλαζε τον κόσμο όπως τον ξέραμε!
Για 15 ολόκληρα χρόνια ο Απέρ πειραματίστηκε με όλα τα είδη τροφών, από κρέας και λαχανικά μέχρι και γάλα, και το 1810 ήταν έτοιμος να παρουσιάσει τη μέθοδό του και να κερδίσει το αυτοκρατορικό βραβείο! Κατόπιν δημοσίευσε τα αποτελέσματα των ερευνών του, στο πρώτο σχετικό βιβλίο για τη διατήρηση των τροφών, με το γαλλικό Ναυτικό να αξιοποιεί ωστόσο τους καρπούς της μελέτης του ήδη από το 1806, δοκιμάζοντας δηλαδή το περιεχόμενο μέσα στα γυάλινα βαζάκια του Απέρ και ζώντας για να διηγηθούν ότι η μέθοδός του δούλευε…
Ο Ναπολέων χρησιμοποίησε αμέσως τις κονσερβοποιημένες τροφές του Απέρ στις εκστρατείες του, κάτι που του επέτρεψε να μην τις περιορίζει πλέον μόνο κατά την άνοιξη και το καλοκαίρι! Κι αν ο Απέρ δεν κατάλαβε ποτέ την επιστήμη πίσω από τη μέθοδο διατήρησης των τροφών που εισήγαγε στην ανθρωπότητα, η κονσερβοποίησή του θα ήταν ευθέως υπεύθυνη για το έτοιμο φαγητό που βρίσκουμε ακόμα και σήμερα στα ράφια των σουπερμάρκετ…
Πρώτα χρόνια
Ο Νικολά Απέρ γεννιέται στις 17 Νοεμβρίου 1749 στη γαλλική επαρχία ως γιος πανδοχέα της περιοχής. Παρά το γεγονός ότι δεν έλαβε ποτέ επίσημη εκπαίδευση, ο Νικολά ανέπτυξε από νωρίς το φιλοπερίεργο ενδιαφέρον του για τη ζωή και ιδιαίτερα για το φαγητό και το ποτό, ένα καθημερινό άλλωστε μέλημα στους χώρους του οικογενειακού πανδοχείου που μεγάλωσε.
Αφού έμαθε λοιπόν πώς να παράγει ζύθο και να κάνει τουρσί, ήταν ώρα για άλλα, όταν ξεκίνησε να δουλεύει ως μαθητευόμενος σεφ σε μεγάλο ξενοδοχείο του Παρισιού (1780). Εκεί θα γίνει γνωστός ως ζαχαροπλάστης, γλυκαίνοντας τους πελάτες του με τις ιδιαίτερες δημιουργίες του.
Όταν ο πόλεμος λειτουργεί ως έμπνευση
Ήταν στα τέλη του 19ου αιώνα όταν ο Βοναπάρτης έβαλε σκοπό να καταλάβει τον γνωστό κόσμο. Με τις γαλλικές δυνάμεις να εισβάλουν στις γειτονικές χώρες, έγινε αμέσως σαφές ότι οι τροφικές δηλητηριάσεις θέριζαν το στράτευμα και αν ήθελαν οι γάλλοι αξιωματούχοι να έχει επιτυχία η εκστρατεία τους, τότε ένας τρόπος να διατηρούνται οι τροφές και να μπορούν να μεταφερθούν εύκολα και γρήγορα ήταν κάτι παραπάνω από απαραίτητος για την αίσια έκβαση της πολεμικής περιπέτειας.
Το Γαλλικό Διευθυντήριο λοιπόν θεσμοθέτησε έναν διαγωνισμό για την πρακτική διατήρηση του στρατιωτικού συσσιτίου, ορίζοντας μάλιστα το έπαθλο στα 12.000 φράγκα!
Ο γνωστός σεφ και ζαχαροπλάστης Απέρ δεν θα μπορούσε να μην ασχοληθεί με τον ιδιαίτερο διαγωνισμό του ίδιου του Βοναπάρτη. Με τη χημεία ωστόσο στα σπάργανα και τη βακτηριολογία ανήκουστο ακόμα πράγμα, ο Απέρ πειραματίστηκε στη διατήρηση κρέατος και λαχανικά με μόνο όχημα τη μέθοδο της δοκιμής και του λάθους.
Και η βιβλιογραφία όμως κρατούσε το στόμα της κλειστό, καθώς το μόνο δημοσιευμένο βιβλίο πάνω στο θέμα της διατήρησης τροφών μέσω αποστείρωσης ήταν γραμμένο από κάποιον Lazzaro Spallanzani και γεμάτο από ασάφειες και λάθη. Ο Απέρ όμως απτόητος έκανε τα πειράματά του, θέρμανε το φαγητό σε θερμοκρασίες πάνω από 100 βαθμούς Κελσίου και έβαλε τους τοπικούς υαλοποιούς να του φτιάξουν νέα μπουκάλια με πιο χοντρό λαιμό, για να μπορεί να τα γεμίζει ευκολότερα.
Ένας χαλαρός φελλός έκλεινε κατόπιν τη γυάλινη φιάλη, η οποία εμβαπτιζόταν σε καυτό νερό για να εξέλθει κάθε ίχνος αέρα από το μπουκάλι, και μετά σφραγιζόταν αεροστεγώς με νέο φελλό, σύρμα και βουλοκέρι. Άλλος ένας βρασμός του μπουκαλιού και η πρώτη κονσέρβα ήταν γεγονός!
Το 1804 λοιπόν ο Απέρ θα ανοίξει την πρώτη μονάδα κονσερβοποίησης του κόσμου στην πόλη Massy, νότια του Παρισιού, αν και δεν ήταν ακόμα ολότελα έτοιμος για να παρουσιάσει τα αποτελέσματα στον γάλλο αυτοκράτορα. Μέχρι το 1809 όμως είχε καταφέρει να διατηρήσει επί μακρόν τις γυάλινες κονσέρβες του και ήταν πια σίγουρους για τη μέθοδό του.
Κι έτσι τον Ιανουάριο του 1810 παρουσίασε με πλήρη επισημότητα την έρευνά του στο συμβούλιο του Βοναπάρτη! Πριν του απονεμηθεί ωστόσο το βραβείο, ήταν υποχρεωμένος από τον κανονισμό του διαγωνισμού να δημοσιεύσει τη μελέτη του, η οποία θα κυκλοφορήσει με τίτλο «Le Livre de tous les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables» (Η τέχνη της διατήρησης όλων των ειδών ζωικών και φυτικών ουσιών για αρκετά χρόνια).
Με την έκδοση, το Διευθυντήριο του απένειμε τα 12.000 φράγκα του επάθλου, ενώ σύντομα θα ερχόταν και η αναγνώριση, με τα βαρύτιμα βραβεία να πέφτουν βροχή. Παρά το γεγονός ότι η διαδικασία της αποστείρωσης ήταν πολύ αργή, διαρκούσε κάπου 5 ώρες, ήταν μια αποτελεσματικότατη μέθοδος μακράς διατήρησης τροφίμων, πάνω στην ώρα δηλαδή για την επέκταση των πολεμικών δραστηριοτήτων του Βοναπάρτη! Ο γαλλικός Στρατός και το Ναυτικό άρχισαν να χρησιμοποιούν ανεπίσημα τη μέθοδό του ήδη από το 1806, καθώς οι στρατιωτικές ανάγκες ήταν πιεστικότερες και πιο επιτακτικές από τον διαγωνισμό.
Και βέβαια ο Απέρ δεν μπόρεσε ποτέ να εξηγήσει γιατί δούλευε η ανακάλυψή του, κατέχοντας ωστόσο την τιμή να θεωρείται ο πατέρας της κονσερβοποίησης, έστω κι αν δεν την κατάλαβε ποτέ. Με τη μέθοδό του κονσερβοποιήθηκαν κρεατικά, λαχανικά, χυμοί, γαλακτοκομικά προϊόντα, σιρόπια και πολλά-πολλά ακόμα. Και έπρεπε να γεννηθεί ο συμπατριώτης του Λουί Παστέρ για να εξηγήσει περισσότερο από μισό αιώνα αργότερα τη σχέση μεταξύ μικροβίων και χαλασμένου φαγητού, επιβεβαιώνοντας θεωρητικά αυτό που ο Απέρ είχε βρει στην πράξη…
Κατοπινά χρόνια
Ο Απέρ χρησιμοποίησε το παχυλό χρηματικό έπαθλο για να χρηματοδοτήσει τις βιομηχανικές δραστηριότητές του. Παρά το γεγονός ότι το εργοστάσιό του καταστράφηκε λίγα χρόνια αργότερα από τις βρετανικές δυνάμεις που εισέβαλαν στη Γαλλία (1814), καίγοντάς το μέχρι τα θεμέλια, ο εφευρέτης το ξανάχτισε αμέσως και έμελλε μάλιστα να λειτουργήσει για άλλα 119 χρόνια, μέχρι το 1933!
Ο Απέρ πέθανε όμως σχετικά φτωχός την 1η Ιουνίου 1841, καθώς θα έπαιρνε αρκετά χρόνια να γίνει η κονσερβοποίηση διαδεδομένη. Η οικογένειά του πάντως απέκτησε τα πλούτη που ονειρευόταν από την εκμετάλλευση της κονσερβοποιίας του Απέρ!
Στο περιθώριο της συζήτησης για το χρονικό του Απέρ, όταν η μέθοδός του μελετήθηκε στην Αγγλία, έγινε σαφές ότι το γυάλινο σκεύος δεν ήταν το καταλληλότερο για τη μεταφορά της κονσέρβας. Κι έτσι το 1810 ο Πίτερ Ντουράντ πατεντάρισε το κονσερβοκούτι και 12 χρόνια αργότερα το χρησιμοποίησε στο έτοιμο φαγητό, με την καινοτομία να αναβαθμίζει τη λειτουργικότητα της μεθόδου του Απέρ και να γίνεται σταθερά τόσο για τον αγγλικό όσο και τον γαλλικό στρατό.
Και κάτι ακόμα: πέρα από την ανακάλυψη της κονσερβοποίησης και της αποστείρωσης του φαγητού, ο Απέρ ήταν υπεύθυνος για μια σειρά ακόμα από εφευρέσεις, με τρανότερη απ’ όλες τον ζωμό κρέατος σε κύβο! Ταυτοχρόνως, υιοθέτησε νέες μεθόδους αποστείρωσης, συνέβαλε στην εξέλιξη του κλίβανου και σκαρφίστηκε ακόμα και μέθοδο αφαίρεσης της ζελατίνης από τα κόκαλα χωρίς τη χρήση οξέος.
Παρά τη φήμη του, την αστρονομική του επιτυχία στον νευραλγικό στρατιωτικά τομέα της μακράς διατήρησης των τροφίμων και τους κυβερνητικούς και κρατικούς επαίνους, είναι απορίας άξιο πώς πέθανε τόσο φτωχός ο Απέρ…
Δείτε όλα τα πρόσωπα που φιλοξενούνται στη στήλη «Πορτραίτα» του newsbeast.gr
