Η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, οι προοπτικές ανάπτυξής του σε διεθνές επίπεδο και οι προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι έλληνες παραγωγοί ήταν μεταξύ των θεμάτων που αναλύθηκαν στη συνέντευξη με τον διακεκριμένο Olive Oil Expert, Γιάννη Καρβέλα, ενόψει της 11ης ΕΞΠΟΤΡΟΦ, που θα πραγματοποιηθεί 1-3 Φεβρουαρίου στο Μεσογειακό Εκθεσιακό Κέντρο στην Παιανία.
Ως πιστοποιημένος Pro Olive Oil Expert, ο Γιάννης Καρβέλας προάγει την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, συμβάλλει στην αναγνώρισή του στην τοπική οικονομία αλλά και διεθνώς και στηρίζει τη βιωσιμότητα των ελλήνων παραγωγών.
– Πώς μπορεί ο καταναλωτής να καταλάβει αν αγοράζει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και όχι άλλο προϊόν κατώτερης ποιότητας;
Αρχικά είναι σημαντικό να ξεκαθαρίσουμε τις κατηγορίες. Υπάρχει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που είναι η ανώτερη ποιοτικά κατηγορία, ακολουθεί το παρθένο ελαιόλαδο και μετά έρχεται το ελαιόλαδο, το οποίο είναι μια τελείως διαφορετική κατηγορία. Στην Ελλάδα μεγαλώσαμε με το «λάδι», εννοώντας όμως το εξαιρετικό παρθένο. Όταν υπάρχει ειδική κατηγορία «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», οφείλουμε να τη λέμε και να τη γράφουμε έτσι. Από εκεί και πέρα, κάθε τρόφιμο οφείλει να είναι ασφαλές και σύννομο. Η νομοθεσία για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πολύ συγκεκριμένη και δυστυχώς δεν τηρείται πάντα. Για να κατηγοριοποιηθεί ένα δείγμα ως εξαιρετικό παρθένο, οι πολλοί νομίζουν -ακόμα και κάποιοι που ασχολούνται επαγγελματικά με αυτό- ότι αρκεί η οξύτητα να είναι κάτω από 0,8, αλλά αυτό από μόνο του δεν φτάνει. Χρειάζονται λοιπόν χημικές αναλύσεις και οργανοληπτική. Τι κάνει η οργανοληπτική; Ψάχνει να βρει αν το προϊόν έχει ελάττωμα. Ως ελαττώματα εννοούμε το αποτέλεσμα κακών πρακτικών στην καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την ελαιοποίηση ή την αποθήκευση. Άρα λοιπόν, εάν βρούμε ελάττωμα, έστω και ένα, το προϊόν πέφτει κατηγορία και από εξαιρετικό παρθένο γίνεται παρθένο. Ο καταναλωτής μπορεί να αντιληφθεί το ποιοτικό από το λιγότερα ποιοτικό προϊόν από τη γεύση και το άρωμά του. Δεν πρέπει να έχει κάτι το ενοχλητικό στη μυρωδιά ή τη γεύση, όπως για παράδειγμα προϊόντα ζυμώσεων, τα οποία τα καταλαβαίνουμε. Λέω πάντα το παράδειγμα με την πορτοκαλάδα. Όταν παραγγέλνουμε μία πορτοκαλάδα και έρχεται στο τραπέζι μας, το πρώτο που κάνουμε είναι να τη μυρίσουμε. Το ίδιο ισχύει και με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με τη διαφορά ότι είναι χυμός ελιάς.
– Τα τελευταία χρόνια είχαμε σημαντική αύξηση στην τιμή του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, ενώ φέτος παρατηρούμε μια μικρή μείωση. Ποιες είναι οι κύριες αιτίες αυτών των διακυμάνσεων στις τιμές; Και τι πιστεύετε ότι μπορεί να σημαίνει η τρέχουσα μείωση για τη βιομηχανία και τους καταναλωτές;
Ο κύριος υπεύθυνος για την αύξηση ή τη μείωση της τιμής είναι η Ισπανία, όπου παράγονται τεράστιες ποσότητες. Φέτος εικάζεται ότι θα φτάσουν τους 1.300.000 τόνους, όταν η Ελλάδα δεν θα φτάσει ούτε τους 300.000. Η Ισπανία τα τελευταία δύο χρόνια υπέστη ζημιά λόγω ανομβρίας, με αποτέλεσμα η παραγωγή της να μειωθεί στους 600.000-700.000 τόνους. Αυτό δημιούργησε μεγάλη έλλειψη στην αγορά. Παράλληλα, υπήρχαν συμβόλαια με ρήτρες σε παγκόσμιο επίπεδο, τα οποία έπρεπε να τηρηθούν. Έτσι, οι Ισπανοί βγήκαν στην παγκόσμια αγορά για να αγοράσουν ελαιόλαδο, κάτι που συμβαίνει σπάνια. Μάλιστα, αυτή ήταν μία από τις λίγες φορές που προτίμησαν την Ελλάδα. Αναγκάστηκαν να προμηθευτούν το προϊόν σε οποιαδήποτε τιμή, προκειμένου να μην χάσουν την αγορά. Αυτό φυσικά αύξησε την τιμή. Φέτος η παγκόσμια αλλά και η ελληνική παραγωγή είναι μεγαλύτερη, οπότε έχουμε μια σημαντική μείωση στις τιμές, αν και αυτή η μείωση δεν έχει φτάσει ακόμη στο ράφι, ενώ θα έπρεπε. Πρέπει όμως να μιλήσουμε και για τη νοοτροπία του καταναλωτή. Όταν ο καταναλωτής συνεχίζει να αγοράζει το προϊόν, αυτό σημαίνει ότι αποδέχεται την τιμή του. Πέρυσι, οι πωλήσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου μειώθηκαν κατά 30%, κάτι που δείχνει ότι ένα σημαντικό ποσοστό καταναλωτών είτε στράφηκε σε άλλα έλαια, είτε μείωσε τη χρήση. Αυτούς τους καταναλωτές είναι δύσκολο να τους ξανακερδίσουμε. Ωστόσο, πολλοί παρέμειναν πιστοί στο καλό προϊόν παρά την αύξηση της τιμής του. Τα σούπερ μάρκετ, γνωρίζοντας το σημείο αντοχής του καταναλωτή, διατηρούν την τιμή εκεί που ξέρουν ότι μπορεί να υποστηριχθεί. Όλο αυτό αποτελεί ένα παιχνίδι της αγοράς: όσο εμείς, ως πελάτες, συνεχίζουμε να αγοράζουμε, έστω και σε μικρότερες ποσότητες, η τιμή δύσκολα θα πέσει.
– Ποια είναι η κατάσταση των εξαγωγών του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου από την Ελλάδα στο εξωτερικό;
Για να κάνουμε εξαγωγές πρώτα από όλα πρέπει να μάθουμε τη νομοθεσία. Την επόμενη φορά που θα πάτε σε μία έκθεση παρατηρήστε τις τρεις λέξεις: Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο. Η νομοθεσία επισήμανσης αναφέρει ότι αυτές οι τρεις λέξεις πρέπει να αναγράφονται με το ίδιο μέγεθος, την ίδια γραμματοσειρά, το ίδιο σχήμα και το ίδιο χρώμα. Δείτε λοιπόν σε μία έκθεση πόσοι το έχουν πετύχει. Το 80% των συσκευασιών είναι λάθος. Επίσης, δεν μπορούμε να πηγαίνουμε σε εκθέσεις και να μιλάμε μόνο για οξύτητα. Πολλοί δεν κάνουν καν οργανοληπτική. Φέρνει λοιπόν κάποιος το προϊόν του στην έκθεση και έχει οργανοληπτικό ελάττωμα και δεν το ξέρει, γιατί δεν ξέρει τι είναι το οργανοληπτικό ελάττωμα. Προφανώς δεν είμαστε και η μεγάλη χώρα εξαγωγών. Δεν υπάρχουμε εύκολα και χάνουμε δίκτυα. Το μεγαλύτερο πρόβλημά μας αυτή τη στιγμή είναι ότι έχουμε μείνει εκτός δικτύου. Ένα ακόμα μεγάλο πρόβλημα για τις εξαγωγές μας είναι ότι δεν αξιοποιούμε τους τουρίστες που έρχονται στη χώρα μας. Έχω δοκιμάσει πιάτα που θα μπορούσε να τα δοκιμάσει ένας τουρίστας και μπορούν να αποτελέσουν -δυστυχώς- δυσφήμιση για το βασικό εθνικό προϊόν αυτών των πιάτων. Αν δεν μπορούμε να πουλήσουμε το προϊόν μας στον τουρίστα που έρχεται στην πόρτα μας, στο σπίτι μας, πώς θα το πουλήσουμε στο εξωτερικό; Αν μπορούσαμε να εστιάσουμε στην εκπαίδευση των αγορών του εξωτερικού για την ποιότητα του ελληνικού προϊόντος, θα είχαμε τη δυνατότητα να ξεχωρίσουμε και να επικρατήσουμε, γιατί έχουμε εξαιρετικά προϊόντα.
– Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι έλληνες παραγωγοί εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου;
Η ερημοποίηση της υπαίθρου και η αδυναμία εύρεσης εργατικών χεριών. Αυτή τη στιγμή δεν έχουμε εργατικά χέρια, ερημώνουν τα χωριά και υπάρχουν μικροί κλήροι, άρα δεν υπάρχει η ευχέρεια για επένδυση. Το χειρότερο απ’ όλα, όμως, είναι ότι συνεχίζουμε να χρησιμοποιούμε μεθόδους συγκομιδής και καλλιέργειας που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι πολλά χρόνια πίσω. Δεν έχουμε προχωρήσει σε πιο σύγχρονες τεχνικές. Έχουμε μείνει στάσιμοι τα τελευταία 30 χρόνια, με λίγες εξαιρέσεις που είναι τόσο επιτυχημένες, που τις γνωρίζουμε σχεδόν όλες.
– Πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να διαφοροποιηθεί στην παγκόσμια αγορά; Ποια χαρακτηριστικά το καθιστούν μοναδικό;
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι τρόφιμο και ως τέτοιο πρέπει να αντιμετωπίζεται. Υπάρχουν λοιπόν τρία θετικά χαρακτηριστικά που προκύπτουν από την οργανοληπτική: το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Χαρακτηριστικά που αναγνωρίζονται σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και υποδεικνύουν την ποιότητά του. Η λέξη αρμονία είναι αυτή που το χαρακτηρίζει. Έχουμε την πολυτέλεια οι ελληνικές ποικιλίες να προσφέρουν εξαιρετική αρμονία, ιδιαίτερα στη γεύση και αυτό είναι καθοριστικό. Αν λοιπόν ακολουθήσουμε τις σωστές πρακτικές που αναφέραμε προηγουμένως, το αποτέλεσμα θα είναι μοναδικό.
– Υπάρχουν νέες καινοτομίες ή τεχνολογίες στον τομέα της παραγωγής εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου που βελτιώνουν την ποιότητα ή τη διαδικασία παραγωγής; Τι εξελίξεις βλέπετε ότι θα υπάρξουν στον κλάδο τα επόμενα χρόνια;
Στο κλάδεμα και στην αντιμετώπιση του δάκου έχουμε μείνει αρκετά χρόνια πίσω, όπως και στη συγκομιδή. Η μηχανική συγκομιδή, δηλαδή η συγκομιδή με τη χρήση μηχανημάτων, είναι το μέλλον. Στα ελαιοτριβεία, όπου οι συνθήκες μπορούν να καταστρέψουν το προϊόν μέσα σε λίγες ώρες ή να το κάνουν ακόμα καλύτερο, χρησιμοποιούνται μέθοδοι όπως η προσθήκη αζώτου στις δεξαμενές ή τα μπουκάλια για τη μακροχρόνια διατήρηση του προϊόντος. Υπάρχουν πολλές νέες καινοτομίες και τεχνολογίες, αλλά το ζήτημα είναι οι παραγωγοί να τις υιοθετούν, να εκπαιδεύονται στις νέες μεθόδους και να συνεργάζονται με επαγγελματίες που έχουν τη γνώση και την εμπειρία. Ένα πρόβλημα που αναμένεται να υπάρξει στο μέλλον, σύμφωνα με τις εξελίξεις που παρατηρώ, είναι η εισαγωγή νέων δεικτών με χαμηλότερα όρια. Μπήκαν στη ζωή μας ήδη οι πλαστικοποιητές και οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες. Δεν ξέρω πόσο εύκολο είναι πλέον, με τους παλιούς τρόπους καλλιέργειας και συγκομιδής, να τηρούμε αυτά τα όρια. Σε δύο με τρία χρόνια ενδεχομένως να αντιμετωπίσουμε σοβαρό πρόβλημα πώλησης του προϊόντος. Είναι το σοβαρότερο θέμα αυτή τη στιγμή στην ελληνική ελαιοκομία, αφού θα επηρεαστεί η γεύση και δεν θα μπορούμε να πουλήσουμε στο εξωτερικό.
– Πώς η κλιματική αλλαγή επηρεάζει την ελαιοκαλλιέργεια στην Ελλάδα; Υπάρχουν στρατηγικές προσαρμογής για να αντιμετωπιστούν οι επιπτώσεις της;
Ταξιδεύοντας συνεχώς, έχω δει ότι πλέον περιοχές που δεν θεωρούνταν ελαιοπαραγωγικές χρησιμοποιούνται για ελαιοπαραγωγή. Όλοι «ανεβαίνουν» πλέον πιο βόρεια. Φυσικά, αυτό είναι ένα παγκόσμιο φαινόμενο. Για παράδειγμα, σε χώρες της Ευρώπης που βρίσκονται πιο βόρεια από εμάς που κάποτε δεν υπήρχε ελαιοκαλλιέργεια, πλέον υπάρχει. Φέτος ήταν μια χρονιά με πολλά προβλήματα λόγω ανομβρίας, όπου η νότια Ελλάδα και οι περιοχές που δεν έχουν τη δυνατότητα και την πολυτέλεια να ποτίζουν, σχεδόν έχασαν την παραγωγή τους ή δεν είναι καλής ποιότητας η παραγωγή. Επίσης, αρχίσαμε να μελετάμε και τις ποικιλίες. Υπάρχουν ποικιλίες όπως η Μεγαρίτικη, η Αμφίσσης που αντέχουν πιο πολύ το κρύο και μπορούν πολύ πιο εύκολα να φυτευτούν και να καλλιεργηθούν στη βόρεια Ελλάδα. Η Κρήτη και η Πελοπόννησος αντιμετώπισαν τεράστια προβλήματα με την ανομβρία λόγω της κλιματικής αλλαγής. Να πούμε όμως, ότι η βόρεια Ελλάδα δεν μπορεί να αντικαταστήσει τις μεγάλες παραγωγές της νότιας Ελλάδας.
– Ποιες στρατηγικές ή πρακτικές θεωρείτε ότι πρέπει να ακολουθήσουν οι παραγωγοί για να εξασφαλίσουν τη βιωσιμότητα της παραγωγής και να συμβάλουν στη προστασία του περιβάλλοντος και της τοπικής οικονομίας;
Για να έχουμε βιωσιμότητα παραγωγής, δεν πρέπει να έχουμε ερημοποίηση υπαίθρων και έλλειψη των εργατικών χεριών. Άρα πρέπει να μειωθούν τα κόστη καλλιέργειας χρησιμοποιώντας τη μηχανοκίνητη συγκομιδή, με κοινές ομάδες παραγωγών και με συνεργασίες. Ακόμα και η κοινή άλεση είναι μια καλή μέθοδος που χρησιμοποιείται πολύ στην Πορτογαλία. Σημαίνει ότι ο καρπός δύο διαφορετικών παραγωγών που πηγαίνει στο ελαιοτριβείο αλέθεται μαζί και ο καθένας παίρνει μετά το ποσοστό που του αναλογεί. Λύσεις, που σε πολλούς στην Ελλάδα δεν αρέσουν. Εκεί που θέλω να φτάσω όμως είναι στο κόστος. Αυτή τη στιγμή το κόστος έχει εκτοξευτεί. Μπορεί να μειώθηκαν οι τιμές, αλλά μας έμεινε το ακριβό κόστος. Σε λίγο καιρό, το κόστος θα είναι μεγαλύτερο από την τιμή παραγωγού και όλο αυτό δεν θα είναι εύκολο στη διαχείριση της παραγωγής. Χρειάζεται εκπαίδευση, συνεργασία και επενδύσεις σε πιο σύγχρονους τρόπους καλλιέργειας, για να υπάρχει καλύτερη απόδοση συγκομιδής και ελαιοποίησης. Πλέον, όπου και να πάμε στην Ελλάδα, βρίσκουμε παντού ελιές, μονοκαλλιέργειες. Για παράδειγμα, στην Πελοπόννησο, την πατρίδα μου, κάποιος που θα πάει στη θάλασσα κάτω από ελιά θα παρκάρει για σκιά. Όταν έρχονται ξένοι, όμως, δεν εκμεταλλευόμαστε σωστά την ευκαιρία να τους μάθουμε για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τα χαρακτηριστικά του. Πρέπει να τους εξηγήσουμε σωστά το προϊόν, για να το χρησιμοποιούν και να διαδώσουν τη φήμη που πραγματικά του αξίζει. Οι μικροί παραγωγοί, που δεν έχουν τα χρήματα για διεθνείς εκθέσεις, θα μπορούσαν να δημιουργήσουν επισκέψιμους χώρους και να προσφέρουν την εμπειρία της γευσιγνωσίας, έτσι ώστε να εκπαιδεύσουν τους ξένους και να προωθήσουν τα προϊόντα τους.
