Βασίλαινας, σύγχρονη ελληνική κουζίνα με έμπνευση και ουσία

Δοκιμάσαμε το χειμερινό μενού του κομψού, αστικού εστιατορίου

07·12·2018 13:16

Πόσο εύκολο είναι να συνεχίσεις με επιτυχία και όραμα μια παράδοση που μετρά έναν αιώνα; Να κρατάς τις ισορροπίες μεταξύ παράδοσης και εξέλιξης, προβάλλοντας τη βαθιά νοστιμιά της ελληνικής κουζίνας;

Με αυτές τις απορίες περάσαμε πρόσφατα το κατώφλι του Βασίλαινα, του εμβληματικού εστιατορίου που πριν από δύο χρόνια μετακόμισε από τον Πειραιά στο κέντρο της Αθήνας.

Ο θρυλικός Βασίλαινας άνοιξε το 1920 ως μπακαλοταβέρνα στα σοκάκια πίσω από το λιμάνι του Πειραιά και σύντομα έγινε διάσημος για το περίφημο μενού γευσιγνωσίας του, που τη δεκαετία του ’50 έφτασε να μετρά 30 πιάτα! Αμέτρητες διασημότητες κάθισαν τα τραπέζια του, από τον Winston Churchill και τον Elia Kazan, ως τον T.S. Elliot, τη Romy Schneider και τη Sofia Loren.

Το 2016, ο Βασίλαινας μετακομίζει στην περιοχή του Χίλτον –στην καρδιά της γαστρονομικής Αθήνας– σε ένα μοντέρνο χώρο εξαιρετικής αισθητικής που σχεδιάστηκε από τους γνωστούς αρχιτέκτονες Μαρία Κοκκίνου και Αντρέα Κούρκουλα. Με αυτό το βήμα το ιστορικό εστιατόριο περνάει στη νέα του εποχή.

Σήμερα, ο Θανάσης Βασίλαινας, μετά τον παππού και τον πατέρα του, συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση, στο εστιατόριο της οδού Βρασίδα συστήνοντας το αθηναϊκό κοινό σε μια σύγχρονη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας που έχει ουσία, βαθιά νοστιμιά και πολλά πράγματα να σου «πει».

Ο «αθηναϊκός» Βασίλαινας, που απαρτίζεται από μια μεγάλη ομάδα 30 ατόμων, προσφέρει μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία, η οποία του έχει χαρίσει πολλά βραβεία, αναδεικνύοντάς τον σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια ελληνικής δημιουργικής κουζίνας. «Στόχος μας είναι με τη συμπλήρωση 100 χρόνων λειτουργίας, σε δύο χρόνια, να έχουμε έτοιμο ένα βιβλίο με συνταγές της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας», μας λέει με ενθουσιασμό ο κύριος Θανάσης Βασίλαινας.

Η αισθητική του χώρου θα σε καθηλώσει. Οι τοίχοι από κισσηρόλιθο Σαντορίνης, ο φωτισμός που προέρχεται από φιάλες κρασιού με οπτικές ίνες που κρέμονται από την οροφή, η εντυπωσιακή walk-in κάβα που βρίσκεται σε περίοπτη θέση μέσα στο χώρο και η θέα στο εμβληματικό κτήριο του Χίλτον, ακριβώς απέναντι, δημιουργούν το ιδανικό αστικό περιβάλλον για να απολαύσεις φίνα ελληνική δημιουργική κουζίνα. Από το πρώτο λεπτό εδώ νιώθεις μια ζεστή, οικεία αίσθηση που ενισχύεται από τον επαγγελματισμό και την ευγένεια στο service.

Στο τιμόνι της κουζίνας βρίσκεται ο ταλαντούχος σεφ Μάνος Γαρνέλης (με θητεία στο Βαρούλκο), ο οποίος «πειράζει» παραδοσιακές ελληνικές συνταγές «παντρεύοντας» υλικά από διαφορετικά μέρη της Ελλάδας και χρησιμοποιώντας σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές. Το μενού, που ανανεώνεται συχνά αλλά έχει πάντα ως βάση του τη χρήση φρέσκων εποχιακών υλικών, εστιάζει κυρίως στο ψάρι και τα θαλασσινά. Ανοίγοντας τον κατάλογο, αντιλαμβάνεσαι αμέσως την προσήλωση των ανθρώπων του Βασίλαινα στην εύρεση άριστων πρώτων υλών.

Για αρχή, δοκιμάσαμε την ιστορική –και εξαιρετικά νόστιμη– λευκή ταραμοσαλάτα του Βασίλαινα, που σερβίρεται με τραγανές αραβικές πίτες. Η συνέχεια ήταν εξίσου απολαυστική. Στο τραπέζι μας «προσγειώθηκε» μια κρητική σαλάτα με σταμναγκάθι, ρόκα, μαριναρισμένα ξερά σύκα, ψητό απάκι, ξύγαλο Σητείας, χαρουποπαξίμαδα και vinaigrette χαρουπόμελου, η οποία χαρακτηρίζεται για το πολύ ενδιαφέρον και αρμονικό «δέσιμο» των γεύσεων.

Την παράσταση στα ορεκτικά «έκλεψε» το φανταστικό ταρτάρ από φρέσκες γαρίδες Κοιλάδας, με μια ωραία, καπνιστή μαγιονέζα. Ένα πιάτο με δυναμική γεύση που μας ξάφνιασε ευχάριστα. Ακολούθησε το πεντανόστιμο γιουβετσάκι γαρίδας με καπνιστή ντομάτα και βασιλικό.

Για κυρίως δοκιμάσαμε ένα έξοχα ψημένο λαβράκι σχάρας, που συνοδευόταν ιδανικά με πουρέ κουνουπιδιού, χειμωνιάτικα λαχανικά και μια vinaigrette μοσχολέμονο με κύμινο. Ο γευστικός επίλογος γράφτηκε με έναν ιδιαίτερο χαλβά με φρούτα του δάσους, crumble από λευκή σοκολάτα, σορμπέ από μύρτιλα, lime και βασιλικό.

Το χειμερινό μενού του Βασίλαινα έχει αρκετά ακόμη πιάτα που θα σε ιντριγκάρουν να τα δοκιμάσεις. Όπως μας είπε ο κύριος Βασίλαινας, αυτή την περίοδο έχει πολλά χόρτα, αλλά και ψάρια εποχής. Την προσοχή σου αξίζει το ρίκι, το ψάρι από το οποίο βγαίνει παραδοσιακά η λακέρδα, το οποίο εδώ γίνεται καπνιστό σε ξύλα οξιάς και σερβίρεται με τσιγαριαστά χόρτα, πουρέ παντζάρι και ελληνική σαλάτα. Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η προσέγγισή τους στο εμβληματικό πιάτο του μπακαλιάρου με σκορδαλιά.

Φεύγοντας από το τηγάνι και το κουρκούτι, παρουσιάζουν ένα φρέσκο μπακαλιάρο που μαγειρεύεται σε κενό αέρος και σερβίρεται με ψητά παντζάρια και μια σάλτσα βουτύρου αρωματισμένη με σκόρδο. Πρόκειται για μια σύγχρονη προσέγγιση που αναδεικνύει άψογα την καλή πρώτη ύλη.

Αν πάλι προτιμάς το κρέας, στη διάθεσή σου υπάρχουν πιάτα όπως η picanha από αρνάκι Βόνιτσας (με πικάντικη ρεβυθάδα γάστρας με σπανάκι και γκρεμολάτα μυρωδικών) και το μοσχαρίσιο διάφραγμα (με κρέμα παστουρμά, ραγού μανιταριών και ψητά κρεμμύδια).

Ειδική μνεία αξίζει στο κρασί, το οποίο αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής εμπειρίας που προσφέρει ο Βασίλαινας. Η όμορφη walk-in κάβα, που δεσπόζει σε κεντρικό σημείο του χώρου, είναι ένας παράδεισος για τους φίλους του κρασιού. Το 80% από τις περίπου 170 ετικέτες προέρχεται από τον ελληνικό αμπελώνα. Σύμφωνα με τον κύριο Βασίλαινα, η κάβα περιλαμβάνει όλα τα καλά ελληνικά κρασιά και ενημερώνεται διαρκώς, ενώ υπάρχουν επιλογές για κάθε βαλάντιο.

Το food and wine pairing αναλαμβάνει με μαεστρία και μεράκι ο έμπειρος sommelier, ο οποίος θα σου προτείνει το κατάλληλο κρασί και θα σου κάνει, αν το επιθυμείς, μια εισαγωγή στα προϊόντα και τις ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα.

Αν είσαι λάτρης της γευσιγνωσίας, το menu degustation (που μπορεί να συνδυαστεί με κρασί) συνιστά μια μοναδική εμπειρία. Άλλωστε, ο Βασίλαινας ήταν το πρώτο εστιατόριο που εισήγαγε το θεσμό το 1929. Επίσης, αξίζει να γνωρίζεις ότι η κάρτα του περιλαμβάνει και δύο value for money μεσημεριανά μενού.

Κουβαλώντας μια ιστορία σχεδόν 100 χρόνων και ένα μοντέρνο πρόσωπο, ο Βασίλαινας είναι έτοιμος να σου προσφέρει μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία υψηλών προδιαγραφών με μοναδικές ελληνικές γεύσεις. Αν για ένα πράγμα μπορείς να είσαι σίγουρος, αυτό είναι πως κάθε επίσκεψή σου εδώ θα σου μείνει αξέχαστη.