Σαρδηνία. Μακριά από τις βαθυγάλαζες θάλασσές της, η ενδοχώρα της είναι ένας συναρπαστικός «λαβύρινθος» με βαθιά φαράγγια και χωριά «φρούρια» ορισμένων από τις παλιότερες παραδόσεις της Ευρώπης. Οι κάτοικοι του νησιού, που χαρακτηρίζεται «αλίμενο» αφού οι βραχώδεις ακτές του έχουν ελάχιστες ήπιες απολήξεις, μιλούν ακόμα την τοπική διάλεκτο που θυμίζει πολύ τα λατινικά.
«Ηλικιωμένες γυναίκες κοιτούν έξω από το παράθυρο, μέσα από δαντελένιες κουρτίνες» είναι η γραφική περιγραφή του BBC. Και σε ένα λιτό διαμέρισμα στην πόλη Nuoro μια αδύνατη 62χρονη, η Paola Abraini, ξυπνά κάθε μέρα στις 7 το πρωί για να ετοιμάσει su filindeu – τα σπανιότερα σπαγγέτι στον κόσμο.
Σε όλο τον κόσμο υπάρχουν μόνο δύο γυναίκες ακόμα που ξέρουν πώς να το φτιάξουν και είναι κι αυτές μέλη της οικογένειας της Abraini. Ζουν στην ίδια απομακρυσμένη πόλη που μοιάζει να σκαρφαλώνει στις πλαγιές του Monte Ortobene.
Κανείς δεν θυμάται πώς ή γιατί οι γυναίκες του Nuoro άρχισαν να παρασκευάζουν το su filindeu (σημαίνει «οι κλωστές του Θεού»). Ωστόσο εδώ και περισσότερα από 300 χρόνια η συνταγή και η τεχνική περνούν από γενιά σε γενιά στις γυναίκες της οικογένειας Abraini, με την κάθε μία να τη φυλά επτασφράγιστο μυστικό πριν την «κληροδοτήσει» στις κόρες της.
Στο μικρό σπίτι της Abraini βρέθηκε πέρσι ομάδα μηχανικών από διάσημη εταιρεία ζυμαρικών για να εξετάσει αν θα μπορούσε να αντιγράψει την τεχνική της με κάποιο μηχάνημα. Ήταν αδύνατο. Οι φήμες για μια μυστική τεχνική για pasta έφτασε στ’ αυτιά και του Carlo Petrini, προέδρου του οργανισμού Slow Food International. Έτσι επισκέφθηκε την Paola την άνοιξη.
Και το καλοκαίρι ο διάσημος σεφ Τζέιμι Όλιβερ, στο πλαίσιο των εκπομπών του με τίτλο Jamie’s Super Food, έκανε μια στάση στο σπίτι της Abraini για να της ζητήσει να του διδάξει την προετοιμασία του πιάτου. Ύστερα από ένα δίωρο αποτυχημένων προσπαθειών, σήκωσε τα χέρια ψηλά. «Φτιάχνω pasta εδώ και 20 χρόνια και δεν έχω ξαναδεί ποτέ κάτι τέτοιο» είπε.
«Πολλοί λένε πως έχω ένα μυστικό που δεν θέλω να αποκαλύψω» λέει η Abraini χαμογελώντας. «Αλλά το μυστικό είναι μπροστά στα μάτια όλων. Εδώ, μέσα στα χέρια μου».
Το Su filindeu φτιάχνεται από το περίτεχνο τράβηγμα και δίπλωμα ζύμης από σιμιγδάλι σε 256 ίσες «κλωστές», κάτι που φυσικά γίνεται με τα χέρια και θέλει και κόπο και τρόπο. Στη συνέχεια οι λεπτές κλωστές τοποθετούνται διαγώνια πάνω σε ένα κυκλικό πλαίσιο, με ένα συγκεκριμένο, περίπλοκο μοτίβο τριών επιπέδων.
Η προετοιμασία του είναι τόσο δύσκολη και χρονοβόρα που τα τελευταία 200 χρόνια το πιάτο προσφερόταν μόνο στους «μυημένους» πιστούς που διένυαν την απόσταση των 33 χιλιομέτρων με τα πόδια ή με άλογο από το Nuoro στο χωριό Lula για τη γιορτή του San Francesco, τον Οκτώβριο.
Λίγες μέρες πριν, η Abraini εργάζεται πυρετωδώς για να ετοιμάσει αρκετό su filindeu για τους περίπου 1.500 ανθρώπους που αναμένονται στο Lula από ολόκληρη τη Σαρδηνία. Επί πέντε ώρες την ημέρα, για έναν μήνα, δουλεύει εντατικά για να φτιάξει 50 κιλά pasta. Για την αντίστοιχη γιορτή τον Μάιο ετοιμάζει τετραπλάσια ποσότητα.
«Τα συστατικά είναι μόνο τρία: αλεύρι από σιμιγδάλι, νερό και αλάτι» εξηγεί η Abraini ενώ μαλάζει τη ζύμη με τα χέρια της. «Αλλά καθώς όλα γίνονται με τα χέρια, το πιο σημαντικό συστατικό είναι μάλλον η λιπαρότητα του δέρματος». Η Paula εξηγεί υπομονετικά πώς ετοιμάζεται η ζύμη. Υπομονετικά και αυτή, χρειάζεται να τη δουλέψει με τον σωστό τρόπο μέχρι η υφή της να θυμίζει πηλό. Στη συνέχεια τη χωρίζει σε κομμάτια και συνεχίζει να τη δουλεύει για να της δώσει κυλινδρικό σχήμα.
Στο σημείο αυτό είναι η πιο δύσκολη φάση της διαδικασίας, το να «καταλάβεις τη ζύμη με τα χέρια σου», όπως εξηγεί. Αν κρίνει πως χρειάζεται να γίνει πιο ελαστική, βουτά τα χέρια της σε ένα μπολ με αλατισμένο νερό. Αν χρειάζεται να γίνει πιο υγρή, βουτά τα δάχτυλά της σε ένα άλλο μπολ με νερό σκέτο, χωρίς αλάτι. «Μπορεί να χρειαστείς χρόνια για να καταλάβεις» λέει χαμογελώντας, «είναι σαν παιχνίδι με τα χέρια σου. Αλλά όταν το καταλάβεις, τότε έρχεται η ώρα της μαγείας».
Μόλις η ζύμη έρθει στην επιθυμητή και τόσο δύσκολη να επιτευχθεί κατάσταση, η Abraini τη βγάζει από το κυλινδρικό πλαίσιο και τη διπλώνει ανάμεσα στις παλάμες της. Η κίνησή της ρέει, σαν τα χέρια της να συμμετέχουν σε μια άτυπη χορογραφία. Επαναλαμβάνει τις κινήσεις της οκτώ φορές κι έτσι δημιουργούνται 256 ίσες «κλωστές». Τότε τις τοποθετεί προσεκτικά πάνω στην κυκλική βάση φτιάχνοντας σταυρό, κόβοντας ό,τι περισσεύει με τα δάχτυλά της πριν αρχίσει και πάλι από την αρχή.
Όταν δημιουργήσει τρία επίπεδα, βγάζει τη βάση έξω για να στεγνώσει κάτω από τον ήλιο. Πολλές ώρες μετά, τα τρία επίπεδα σκληραίνουν και γίνονται ντελικάτα «φύλλα» λεπτών κλωστών που μοιάζουν με δαντέλα.
Είναι πλέον έτοιμα, η Abraini τα σπάει σε μεγάλα κομμάτια και τα τοποθετεί σε κουτιά για να τα φυλάξει μέχρι το γεύμα του San Francesco. Τότε θα τα τοποθετήσει σε βραστό ζωμό κρέατος με τριμμένο πεκορίνο για να το προσφέρει, σούπα, στους προσκυνητές.
«Κανείς δεν είναι σίγουρος για το πώς ξεκίνησε αυτή η παράδοση αλλά είναι η ‘καρδιά’ του φεστιβάλ» δηλώνει ο ιερέας Stefano Flamini. «Αν δεν υπάρχει su filindeu, δεν υπάρχει και το φεστιβάλ».
Ύστερα από επιβίωση αιώνων, στα χέρια των γυναικών της ίδιας οικογένειας, αυτές οι «κλωστές του Θεού» μπορεί να χρειαστούν ένα θαύμα για να επιβιώσουν και για τις μελλοντικές γενιές. Μόνο η μία από τις δύο κόρες της Abraini ξέρει τη βασική τεχνική αλλά δεν έχει ούτε το πάθος ούτε την υπομονή της μητέρας της. Επίσης καμία από τις κόρες της Abraini δεν έχει κόρες. Άλλες δύο γυναίκες, μέλη της οικογενείας βέβαια, που γνωρίζουν την παράδοση διανύουν την έκτη δεκαετία της ζωής τους και δεν έχουν βρει πιθανούς διαδόχους που θα θέλουν να διαφυλάξουν το «μυστικό» και να το μεταλαμπαδεύσουν στις επόμενες γενιές.
«Είναι από τα φαγητά που… απειλούνται περισσότερο με εξαφάνιση, κυρίως επειδή είναι πάρα πολύ δύσκολο να φτιαχτεί» τονίζει η Raffaella Ponzio, συντονίστρια της «Ark of Taste» (κιβωτού γεύσεων) της οργάνωσης Slow Food International. Το πρόγραμμα που «τρέχει» έχει στόχο να προστατεύσει τις πλέον απειλούμενες γαστρονομικές παραδόσεις του κόσμου. Από τα 3.844 φαγητά της λίστας, κανένα άλλο ζυμαρικό δεν παρασκευάζεται από τόσο λίγους ανθρώπους όσο το su filindeu. Έτσι το πιάτο θεωρείται ταυτόχρονα το σπανιότερο και το πιο απειλούμενο στον κόσμο.
«Η προστασία και η διατήρησή του δεν είναι θέμα προστασίας μιας μορφής μαγειρικής τέχνης. Είναι κι ένα κομμάτι πολιτιστικής ταυτότητας» πρόσθεσε η Ponzio.
Λαμβάνοντας αυτό το στοιχείο υπόψη, η Abraini έκανε κάτι ανήκουστο για την αυστηρή παράδοση του επτασφράγιστου μυστικού της οικογένειάς της: Επιχείρησε να διδάξει την προετοιμασία του σε κορίτσια άλλων οικογενειών που ζουν στο Nuoro.
«Δεν πήγε καλά» παραδέχεται. Αρχικά απευθύνθηκε στις τοπικές αρχές για να δουν το ενδεχόμενο να λειτουργήσει κάποια μικρή σχολή αλλά της είπαν πως δεν υπήρχαν οι αναγκαίοι πόροι. Τότε πρότεινε να προσκαλέσει τις μαθήτριές της στο σπίτι της. «Το πρόβλημα ήταν πως μόλις είδαν πραγματικά πώς γίνεται έλεγαν ‘α, είναι πολύ δύσκολο’ και δεν ξαναέρχονταν» εξηγεί.
Παρά τις δυσκολίες και τα εμπόδια όμως δεν θέλει να αφήσει την παράδοση να χαθεί και θεωρεί χρέος της να μοιραστεί το su filindeu με τον κόσμο. Τα τελευταία χρόνια το περίφημο περιοδικό Gambero Rosso της Ιταλίας την έχει προσκαλέσει δύο φορές στη Ρώμη για να τη βιντεοσκοπήσει ενώ ετοιμάζει το πιάτο. Πρόσφατα άρχισε να φτιάχνει το su filindeu για τρία εστιατόρια της περιοχής. Με αυτή της την κίνηση είχαν για πρώτη φορά την ευκαιρία να γευτούν το πιάτο για πρώτη φορά και κάποιοι που δεν συμμετέχουν στη γιορτή του San Francesco.
Σε ένα από τα εστιατόρια αυτά, το Al Ciusa, το su filindeu nero (το ζυμαρικό χρωματισμένο με μελάνι καλαμαριού), με την υπογραφή της, απέσπασε το βραβείο Porcino d’Oro για το καλύτερο πιάτο του 2010.
Σε ένα άλλο εστιατόριο, το Il Refugio, το σπάνιο πιάτο της Abraini είναι το πιο δημοφιλές του μενού. «Έρχονται ταξιδιώτες από όλη την Ευρώπη για να το δοκιμάσουν» εξηγεί ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Silverio Nanu.
Ένα τέτοιο νέο κάνει τα μάτια της Paola να λάμψουν από χαρά. «Για μένα είναι ευλογία που μπορώ να φτιάξω το su filindeu. Το ερωτεύτηκα από την πρώτη φορά που το είδα και το αγαπώ κάθε μέρα» λέει. «Ελπίζω να συνεχίσω για πολλά χρόνια ακόμα να το φτιάχνω αλλά κι αν μια μέρα αναγκαστώ να σταματήσω, τουλάχιστον θα έχω ένα βίντεο…».
