Είναι γνωστό ότι η γεύση είναι από τις κυρίαρχες αισθήσεις που φθάνουν στον εγκέφαλο δημιουργώντας, τις περισσότερες φορές, ευφορία και αγαλλίαση. Το να γευθείτε κάτι ιδιαίτερο νόστιμο είναι μια στιγμή ευτυχίας που χαράσσεται ανεξίτηλα στο φιλμ της μνήμης. Αν θεωρήσουμε ότι η φωτογραφική μνήμη λειτουργεί ως «κλέφτης της στιγμής», τότε η γευστική μνήμη είναι σίγουρα «συνεργός στην κλοπή»!

Επομένως, η μνήμη της γεύσης είναι η ικανότητα συγκράτησης, αποθήκευσης και επαναφοράς των γευστικών γνώσεων, η οποία φαίνεται να είναι η δυνατότερη και η πιο μακροχρόνια. Πάντως είναι δύσκολο και απαιτεί μεγάλη προσπάθεια το να εκφράσετε τις αισθήσεις με λέξεις, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για οσμές και γεύσεις.

Ποια είναι όμως είναι η διαδικασία της «αναγνώρισης» της φύσης της γεύσης;

Οτιδήποτε καταναλώνεται ως τροφή διεγείρει αρχικά τις θηλές της γλώσσας και εν συνεχεία κινητοποιεί μια σειρά βιολογικών μηχανισμών στον οργανισμό που αφυπνίζουν τις αισθήσεις και τονώνουν τις φυσιολογικές λειτουργίες.

Έπειτα, ο εγκέφαλος συγκρίνει τη λαμβανόμενη πληροφορία με τις ήδη καταγεγραμμένες στη μνήμη του πριν διερευνήσει και πριν αποφανθεί για την αντίληψη, την αναγνώριση, την ανάμνηση ή την άγνοια της φύσης της διέγερσης.

Μάλιστα, το εγκεφαλικό σύστημα του ανθρώπου είναι με τέτοιο τρόπο φτιαγμένο, ώστε να του αρέσουν τα γλύκα και τα αλμυρά, γιατί «κάνουν καλό», και να αποφεύγει τα πικρά και τα ξινά, ως πιθανά επιβλαβή, καθώς οι αισθητήρες της γλώσσας τα μεταφράζουν ως τοξικά – δηλητηριώδη.

Έτσι, η καταγραφή της γευστικής μνήμης φαίνεται να διαφέρει ανάλογα με το είδος του γευστικού ερεθίσματος ενώ είναι ιδιαίτερα επιρρεπής στην ανίχνευση νέων και δυνητικά επικίνδυνων γευστικών προκλήσεων. Η ανίχνευση, λοιπόν, του κινδύνου ορίζεται ως σημαντικότερη από την απλή αναγνώριση ενός τροφίμου. Υπό αυτή την έννοια, το γεγονός ότι οι αισθητήρες της γλώσσας μας είναι πιο ευαίσθητοι στα πικρά και τα ξινά, που είναι αυτά που «δηλητηριάζουν» τον οργανισμό, βοηθά στην άμεση αποφυγή τους, σε αντίθεση με τα τρόφιμα εκείνα που προσφέρουν απλά απόλαυση ή ηδονή. Σε αυτό συνηγορούν πολλές μελέτες, οι οποίες αναφέρουν ότι «οι κοντινές αισθήσεις», οσμή, γεύση και αφή αντιδρούν άμεσα στον κίνδυνο σε αντίθεση με τις «μακρινές αισθήσεις», όραση και ακοή στις οποίες παίρνει χρόνο για να εντοπίσουν και να αντιδράσουν στον κίνδυνο.

Γεύση και μνήμη

Σε συνολικό επίπεδο, θα πρέπει να αναφέρουμε ότι για τους περισσότερους ανθρώπους κυρίως η διαφορά στη γεύση σε ένα γνώριμο για αυτούς φαγητό, γίνεται αμέσως εμφανής, ακόμη και όταν υπάρχει μόνο μια μικρή διαφορά μεταξύ τους. Αυτή είναι μια πραγματική πρόκληση, μεταξύ άλλων και για τη βιομηχανία τροφίμων, δεδομένου ότι κάθε αλλαγή στη γεύση των προϊόντων ενέχει τον κίνδυνο της μη θετικής αποδοχής από τον καταναλωτή. Συνήθως, η αλλαγή ή η αλλοίωση της γεύσης των δημοφιλών προϊόντων διατροφής είναι ιδιαίτερα αντιπαθής από τους καταναλωτές.

Από την άλλη πλευρά, σε προσωπικό επίπεδο, δοκιμάζοντας ένα τρόφιμο μπορούν να συμβούν δύο πράγματα:

α. υποσυνείδητα να ανακαλείται, από τις θυρίδες της μνήμης, η αίσθηση της πρώτης έκθεσης ή

β. να δημιουργηθεί μια πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία που αποτυπώνεται στο γευστικό χάρτη.

Αν το αίσθημα της γεύσης είναι εξαίσιο, μοναδικό και ταιριάζει απόλυτα στις γευστικές σας προτιμήσεις τότε δημιουργείται μια μορφή γευστικού εθισμού που σας συντροφεύει για πάντα. Η γευστική μνήμη φαίνεται ότι επηρεάζει τη διατροφική συμπεριφορά και συνήθεια καθώς λειτουργεί ως πυξίδα στα μελλοντικά γευστικά ταξίδια.

Είναι διακριτή πλέον η άρρηκτη σύνδεση της γεύσης με τη μνήμη. Και συχνά ακούτε για την γευστική μνήμη που σας συνδέει με την παιδική σας ηλικία και με τα συναισθήματα όταν τρώτε κάποιο φαγητό που σας ετοίμασε κάποιο αγαπημένο συγγενικό πρόσωπο. Πράγματι, η γεύση της αθωότητας ξεκινά από μικρή ηλικία (ακόμη και από την εμβρυική περίοδο) και είναι η γευστική μνήμη η οποία εγκλωβίζει όλα τα ωραία πιάτα που στιγμάτισαν θετικά τους γευστικούς σας κάλυκες στο «μαύρο κουτί» της μνήμης. Και όχι άδικα, οι γευστικές αναμνήσεις θεωρούνται από τις πιο γλυκές αναμνήσεις των παιδικών χρόνων. Μεγαλώνετε μαγειρεύοντας και απολαμβάνοντας το φαγητό με αγαπημένα πρόσωπα δημιουργώντας γευστικά ίχνη που παραμένουν ανεξίτηλα. Η μυρωδιά, η όψη, το άρωμα και η γεύση του φαγητού ξυπνούν τις αναμνήσεις, φέρνουν στο νου εικόνες που σας μεταφέρουν στο χωρόχρονο του παρελθόντος, βιώνοντας ξανά ξεχωριστές στιγμές.

Έτσι, η δημιουργία μιας πρωτότυπης λίστας αγαπημένων φαγητών των παιδικών χρόνων είναι αναπόφευκτη, η οποία ενώ εσείς μεγαλώνετε, εκείνη μεταλλάσσεται σε μια «τράπεζα γευστικών δεδομένων» όπου προστρέχετε κάθε φορά που δοκιμάζετε ένα τρόφιμο. Συνήθως στην καθημερινή ζωή, δεν δίνετε καθόλου σημασία και προσοχή στο φαγητό σας αν δεν υπάρχει κάτι ασυνήθιστο σε αυτό ή να διαφέρει αισθητά από τις προσδοκίες σας. Αν πραγματικά όμως σας εντυπωσίασε, τότε μόνο αποθηκεύεται αυτόματα στις θυρίδες της γευστικής τράπεζας.

Πηγή: nutrimed.gr