Υλικά
Είναι γεγονός ότι οι πικάντικες γεύσεις αρέσουν σε πολλούς, ακόμα και σε αυτούς που παραδέχονται ότι δεν σηκώνουν τις καυτερές νότες. Τις θέλουν απλώς λιγότερο καυτερές. Το να μη συμπεριλάβεις εξάλλου τα πικάντικα συστατικά ενός πιάτου δεν είναι ποτέ καλή ιδέα, καθώς έτσι θυσιάζεις ένα μεγάλο μέρος της γεύσης και της αυθεντικότητας της συνταγής. Τι μπορείς όμως να κάνεις για να ρίξεις τους βαθμούς μιας πιπεριάς, ώστε να μπορούν να την απολαύσουν όλοι στην οικογένεια; Πώς κάνεις μια καυτερή πιπεριά λιγότερο καυτερή
Τι είναι αυτό που κάνει την πιπεριά καυτερή; Η καψαϊκίνη, η δραστική ουσία που περιέχεται στην κόκκινη πιπεριά (τσίλι) και ευθύνεται για το πικάντικο του πράγματος. Όσο περισσότερη η περιεκτικότητα σε καψαϊκίνη, τόσο πιο καυτερή είναι η πιπεριά. Σύμφωνα με τη μαγειρική ιστοσελίδα The Spruce Eats, το πρώτο βήμα είναι η επιλογή πιο ήπιων ποικιλιών καυτερής πιπεριάς, σε χαμηλότερους βαθμούς στην κλίμακα Scoville δηλαδή. Η εξοικείωση με την κλίμακα Scoville είναι ένας καλός τρόπος για να βρούμε πόσους βαθμούς αντέχουμε και να κινηθούμε αναλόγως στην επιλογή πιπεριάς. Κατά δεύτερον, μια καλή λύση είναι πάντα η αφαίρεση των σπόρων και του εσωτερικού της πιπεριάς, εκεί που υπάρχει δηλαδή η μεγαλύτερη συγκέντρωση καψαϊκίνης. Δεν φτάνει όμως να αφήσουμε τους σπόρους εκτός, πρέπει να αφαιρέσουμε και το εσωτερικό στρώμα της πιπεριάς για να πετύχουμε ηπιότερα αποτελέσματα. Τρίτο βήμα, το καλό ξέπλυμα της κομμένης πιπεριάς. Αυτό θα μειώσει κι άλλο τους βαθμούς Scoville, το ίδιο θα κάνει όμως και στη γεύση της. Αν η πιπεριά είναι ολόκληρη, το τρεχούμενο νερό δεν θα έχει απολύτως καμία επίδραση, μιας και στο εσωτερικό κρύβεται η καψαϊκίνη.
Άλλη μία μέθοδος που ρίχνει πολύ τους βαθμούς Scoville είναι το μούλιασμα της πιπεριάς μέσα σε νερό και ξίδι. Μπορούμε να βράσουμε για λίγο τις καυτερές πιπεριές πριν τις βυθίσουμε (πάντα κομμένες) σε ένα διάλυμα με 1 μέρος ξιδιού ανά 3 μέρη νερού, όπου τις αφήνουμε για μία ώρα. Αν συνεχίζουν να παραμένουν πολύ πικάντικες για τον ουρανίσκο μας, τις αφήνουμε στο όξινο διάλυμα για περισσότερη ώρα. Τέλος, μια πρακτική λύση είναι το σερβίρισμά τους με κρέμα, τυρί ή χυμό λεμονιού. Η καψαϊκίνη είναι πρακτικά αδιάλυτη στο νερό, γι’ αυτό και δεν βοηθάει στο κάψιμο αν πιούμε νερό. Είναι ωστόσο λιποδιαλυτή, γι’ αυτό και το γάλα λειτουργεί ευεργετικά στο κάψιμο από τσίλι.
Κρέμα ή τυρί έχουν το ίδιο αποτέλεσμα αν σερβιριστούν μαζί, πάνω ή δίπλα στις καυτερές πιπεριές. Το ίδιο κάνει και το αβοκάντο. Άλλος ένας τρόπος είναι τα όξινα συστατικά, τα οποία εξουδετερώνουν εν μέρει την καψαϊκίνη. Λίγος φρέσκος χυμός λεμονιού πάνω σε ένα πικάντικο πιάτο βοηθάει πάντα, έστω και λίγο. Γι’ αυτό και οι καυτερές πιπεριές μοιάζουν πάντα πιο ήπιες μέσα σε σαλάτες με όξινη βινεγκρέτ…
