Ένα από τα σπανιότερα και εκλεπτυσμένα υλικά της παγκόσμιας γαστρονομίας. Πρώτη αναφορά στην τρούφα έγινε στην εποχή των νέο-Σουμέριων κατά την περίοδο της Τρίτης Δυναστείας της Ουρ, η οποία κυριάρχησε μεταξύ 2.113 έως και 2004 π.Χ. Αργότερα συναντάται ξανά στα γραπτά του Θεόφραστου στον τέταρτο αιώνα π.Χ.
Ο Πλούταρχος και άλλοι αρχαίοι συγγραφείς θεωρούσαν ότι η τρούφα είναι αποτέλεσμα του φωτός, της ζέστης και του νερού στο υπέδαφος. Ο Κικέρωνας ονόμαζε τις τρούφες παιδιά της γης και ο Διοσκουρίδης, πίστευε ότι ήταν οι κόνδυλοι της ρίζας των δέντρων.
Η τρούφα είναι ο ακριβότερος μύκητας, για τον οποίο πληρώνουν χιλιάδες ευρώ το κιλό, μερικά από τα διασημότερα εστιατόρια και καταστήματα ειδών διατροφής στον κόσμο, προκειμένου να αποκτήσουν τα κονδυλόσχημα μανιτάρια.
Η Παυλίνα Κλαδοπούλου με περγαμηνή χημικού από το Αριστοτέλειο, είναι σήμερα η μοναδική Ελληνίδα κυνηγός τρούφας. Ιδιοκτήτρια του καταστήματος Troufaplus με ειδίκευση στην εύρεση ακόμα και των πιο σπάνιων ποικιλιών τρούφας, της πολύτιμης λευκής και της πολύτιμης μαύρης, κατάφερε να ανταποκριθεί στις προσδοκίες επαγγελματιών της κουζίνας αλλά και απαιτητικών γαστριμάργων.
Με τη βοήθειά της αποκρυπτογραφούμε μερικά από τα βασικά χαρακτηριστικά, ίσως του πιο ακριβού τροφίμου στον κόσμο που γνωρίζουμε μέχρι και σήμερα.
– Κυρία Κλαδοπούλου, πόσα είδη τρούφας υπάρχουν;
«Συναντάμε έξι διαφορετικά είδη. Τη μαύρη φθινοπωρινή (tuber uncinatum), την πολύτιμη λευκή φθινοπωρινή (tuber magnatum), τις δύο χειμωνιάτικες ποικιλίες εκ των οποίων η πολύτιμη μαύρη χειμερινή (tuber melanosporum) και η απλή μαύρη χειμερινή (tuber brumale). Επίσης, την ανοιξιάτικη (tuber bianchetto) και τη μαύρη θερινή (aestivum)».
– Φέτος υπάρχει έλλειψη στην τρούφα με αποτέλεσμα να έχουν εκτοξευθεί οι τιμές για την αγορά της; Πού οφείλεται το φαινόμενο;
«Η έλλειψη είναι υπαρκτή στα είδη που ευδοκιμούν αυτή την περίοδο, λόγω της ξηρασίας που επηρέασε όλη την Ευρώπη».
– Υπάρχουν περιοχές που εμφανίζουν υψηλότερη διαθεσιμότητα;
«Παρά το γεγονός ότι υπάρχει υψηλότερη διαθεσιμότητα σε χώρες όπως η Κροατία, η Ιταλία παρουσιάζει πολύ μικρή προσφορά. Έτσι, ένα πολύ μεγάλο ποσοστό της διαθέσιμης τρούφας στην Ιταλία εισάγεται από άλλες χώρες».
– Σε τι διαφέρει η λευκή από τη μαύρη τρούφα;
«Κάθε είδος τρούφας από τα έξι συνολικά, είναι διαφορετικό. Όπως σας είπα υπάρχουν τέσσερα είδη μαύρης τρούφας και δύο είδη λευκής. Οι διαφορές εντοπίζονται και στην περίοδο καρποφορίας και στο άρωμα αλλά και στη μακροσκοπική και μικροσκοπική τους εικόνα. Είναι προϊόντα που ανήκουν στο ίδιο γένος, αλλά σε διαφορετική οικογένεια. Για τον καταναλωτή η διαφορά είναι πολύ εμφανής στο άρωμα.
Ωστόσο ακόμα και οι μαύρες τρούφες διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους ως προς το άρωμα.
Επίσης, η πολύτιμη λευκή έχει το πιο χαρακτηριστικό και έντονο άρωμα απ’ όλες τις άλλες τρούφες, ενώ και η πολύτιμη μαύρη διαθέτει επίσης έντονο άρωμα».
– Γιατί ονομάζουμε τα δύο είδη λευκής και μαύρης, πολύτιμα;
«Είναι πολύ σπάνιες και ταυτόχρονα είναι τα δύο ήδη με τις υψηλότερες τιμές από τη στιγμή που ξεκίνησε να καταγράφεται το εμπόριο τρούφας παγκοσμίως».
– Πού κυμαίνονται οι τιμές τους;
«Τα όρια των τιμών είναι πολύ ευρεία. Σε κάθε περίπτωση η τιμή της κάθε τρούφας εξαρτάται από την προσφορά και τη ζήτηση.
Για παράδειγμα φέτος η τιμή της πολύτιμης λευκής τρούφας βρίσκεται σε ιστορικά υψηλά επίπεδα 60 ετών.
Η τιμή πώλησης αυτή τη στιγμή από εμπόρους σε εστιατόρια της Ιταλίας κυμαίνεται από 5.000 – 8.000 ευρώ. Σε αυτή την τιμή θα υπολογίσετε ένα ποσοστό μειωμένο κατά 70%, για την τιμή που θα ζητήσει ένας καλλιεργητής ή ένας κυνηγός για να πουλήσει την τρούφα, καθώς το εστιατόριο την πουλάει βγάζοντας ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό κέρδους από τον τελικό πελάτη. Έτσι ο πελάτης ενός εστιατορίου, θα πληρώσει φέτος πάνω από 12.000 ευρώ το κιλό για τη λευκή πολύτιμη. Εξαρτάται βέβαια σε ποιο εστιατόριο ή σε ποια χώρα θα την καταναλώσει. Για παράδειγμα σε τρίτες χώρες η αξία του προϊόντος φτάνει σε δυσθεώρητα ύψη, ωστόσο αυτή η περίπτωση αποτελεί την εξαίρεση στον κανόνα».
– Ποια είδη τρούφας καλλιεργούνται και ποια ευδοκιμούν ελεύθερα στη φύση;
«Όλα τα είδη καλλιεργούνται, εκτός της πολύτιμης λευκής για την οποία έχουν γίνει ορισμένες απόπειρες χωρίς επιτυχία. Δεδομένου ότι είναι ευπαθής ο μύκητας και χρειάζονται πολλά χρόνια αναμονής για την ανάπτυξη της λευκής τρούφας, θεωρούμε στην πράξη ότι δεν καλλιεργείται».
– Οι τρούφες ευδοκιμούν σε συγκεκριμένα δέντρα;
«Τα πιο κοινά δέντρα, τα οποία θεωρητικά μπορούν να φιλοξενήσουν όλα τα είδη τρούφας είναι η χνουδωτή βελανιδιά, η φουντουκιά, ορισμένα ακόμα είδη βελανιδιάς ή το τίλιο. Ωστόσο κάποια δέντρα είναι καλύτεροι ξενιστές για ορισμένα είδη τρούφας, ενώ επηρεάζει και ο τόπος στον οποίο θα γίνει η καλλιέργεια».
– Σε τι διαφέρει η καλλιεργήσιμη από την άγρια τρούφα;
«Το άρωμα κάθε τρούφας εξαρτάται από το σημείο στο οποίο καρποφορεί. Βλέπουμε διαφορές ακόμα και σε τρούφες που έχουν αναπτυχθεί στην Ελλάδα πόσω μάλλον σε σχέση με χώρες του εξωτερικού.
Συγκρίνοντας την καλλιεργήσιμη με την άγρια τρούφα, δεν μπορούμε να πούμε ότι κάποια από τις δύο είναι ανώτερη ή κατώτερη. Παρόλ’ αυτά η καλλιεργήσιμη είναι πιο όμορφη στην όψη. Οι πιο καλοσχηματισμένες τρούφες με μεγαλύτερα καρποσώματα μπορούν να πιάσουν καλύτερη τιμή, καθότι έχει γίνει επεξεργασία του χώματος με σκοπό να παραχθεί η τρούφα σε μεγαλύτερο βάθος, κάτι που σημαίνει ότι το κάθε τεμάχιο μπορεί να γίνει μεγαλύτερο σε μέγεθος.
Για παράδειγμα η μαύρη πολύτιμη χειμερινή όταν καλλιεργείται, μπορεί να πιάσει καλύτερη τιμή. Επίσης στην Ιταλία υπάρχουν κάποια είδη που ευδοκιμούν σε συγκεκριμένες περιοχές, οι οποίες έχουν αποκτήσει φήμη στην καλλιέργεια ειδών τρούφας, γεγονός το οποίο εκτός από την καλή ποιότητα που παρουσιάζουν, αποτελεί και συνάρτηση του μάρκετινγκ».
– Ποιες είναι οι πιο δημοφιλείς περιοχές στην καλλιέργεια τρούφας;
«Για την Ελλάδα είναι νωρίς να μιλήσουμε για περιοχές που καλλιεργούν τρούφα, καθότι είναι λίγες οι φυτείες. Επίσης είναι λίγες οι περιοχές που έχουν ενταχθεί σε παραγωγική περίοδο, κάποιες εκ των οποίων είναι πολύ πρόσφατες και απαιτούνται αρκετά χρόνια αναμονής.
Αντιθέτως στην Ιταλία η Ούμπρια είναι περιοχή ΠΟΠ για την πολύτιμη μαύρη τρούφα. Επίσης περιοχή ΠΟΠ είναι και το Πέριγκορντ στη Γαλλία, απ’ όπου ξεκίνησε να καλλιεργείται η πολύτιμη μαύρη. Επίσης φημίζεται για το συγκεκριμένο είδος και το Άσκολι Πιτσένο.
Σε ό,τι αφορά στην ανοιξιάτικη τρούφα, ευδοκιμεί σε παραθαλάσσιες περιοχές της Ιταλίας όπως η Εμίλια Ρομάνια, σε κάποια σημεία της Ρώμης και του Λάτσιο».
– Σε ποιες περιοχές αναπτύσσεται η άγρια τρούφα στην Ελλάδα;
«Υπάρχει καταγραφή από την Κρήτη έως και τη Θράκη. Στο θερινό είδος η Ελλάδα έχει πολύ καλές αποδόσεις, εμφανίζοντας διαφοροποιήσεις στην περίοδο καρποφορίας από περιοχή σε περιοχή.
Τα πιο ζεστά μέρη όπως η Κρήτη παράγουν νωρίτερα τρούφα, γεγονός που έχει θετική επίδραση ως προς την τιμή. Έτσι, την περίοδο που παράγει η Κρήτη, έχει καλύτερη προσφορά σε σχέση με την Ιταλία, αποκτώντας πλεονέκτημα στην τιμή».
– Ποιοι παράγοντες καθορίζουν την τιμή;
«Εκτός από την σπανιότητα κάθε είδους, η τιμή εξαρτάται και από τη διαθεσιμότητα κάθε χρονιάς. Πριν τρία χρόνια για παράδειγμα, η πολύτιμη λευκή κόστιζε κατά 1/5 λιγότερο σε σχέση με σήμερα, καθώς υπήρχε αυξημένη προσφορά σε τρούφα.
Επίσης εμφανίζονται αλλαγές στην εσωτερική αγορά μιας χώρας, οι οποίες ενδέχεται να επηρεάσουν την τιμή. Για παράδειγμα το τελευταίο χρονικό διάστημα στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα παρουσιάζεται μεγάλη ζήτηση και για τα δύο πολύτιμα είδη, γεγονός που έχει συμβάλει στη μεγάλη άνοδο των τιμών».
– Πώς και για πόσο χρονικό διάστημα διατηρείται η φρέσκια τρούφα;
«Μία εβδομάδα έως δέκα ημέρες είναι ο ιδανικός χρόνος για να διατηρείται το προϊόν στη συντήρηση του ψυγείου στους -2 έως -3 βαθμούς Κελσίου. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές συντήρησης είτε σε πανί, είτε σε κλειστό δοχείο, όχι όμως σε κενό αέρος γιατί χάνει το άρωμά της όταν εκτελείται τόσο βίαιη συντήρηση. Συχνά τη συντηρούμε σε δοχεία που περιέχουν άμμο, πολύ κοντά στο πραγματικό τους περιβάλλον, όπου διατηρείται η υγρασία του προϊόντος. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η τρούφα συντηρείται σε ρύζι, παρόλ’ αυτά διαφωνώ, γιατί σε αυτό το περιβάλλον στερείται μεγάλο μέρος της υγρασίας της και στεγνώνει».
– Γιατί είναι τόσο μεγάλη η διαφορά ανάμεσα στην τρούφα και σε άλλα είδη μανιταριών;
«Η συγκομιδή της εκτός από δύσκολη είναι και ιδιαίτερη ως διαδικασία. Η συλλογή τρούφας γίνεται με τη συμβολή ειδικών σκυλιών».
– Πώς γίνεται η συγκομιδή;
«Είτε μιλάμε για άγρια είτε για καλλιεργήσιμη τρούφα, η συγκομιδή γίνεται αποκλειστικά με σκυλιά. Αρκετοί έχουν αποπειραθεί να δοκιμάσουν άλλες μεθόδους, οι οποίες είναι καταστροφικές γιατί αδυνατούν να εντοπίσουν την τρούφα στην απόλυτη ωρίμανσή της. Αντιθέτως τα σκυλιά εντοπίζουν την τρούφα όταν είναι ώριμη, μας υποδεικνύουν πού είναι, και πολλές φορές το ζώο σκάβει για να συνεχίσουμε εμείς, όπως γίνεται κατά κύριο λόγο με τα πολύτιμα είδη.
Στα πολύτιμα πραγματοποιείται εξόρυξη, ενώ κυρίως η λευκή πολύτιμη βρίσκεται σε αρκετά μεγάλα βάθη και η διαδικασία είναι αρκετά χρονοβόρα. Σε μέση καρποφορία η λευκή μπορεί να βρίσκεται σε βάθος 20 έως και 50 εκατοστών μέσα στο έδαφος. Το ρεκόρ ξεπερνάει το ένα μέτρο σε βάθος. Ωστόσο το έδαφος που ευδοκιμεί η τρούφα είναι μαλακό. Έτσι και ο σκύλος μπορεί να το μυρίσει, διευκολύνοντας την εκσκαφή.
Όλα τα είδη τρούφας καρποφορούν υπόγεια εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις».
– Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που έχουν τα τρουφόσκυλα;
«Το πιο τυπικό χαρακτηριστικό τους είναι ότι έχουν ισχυρή όσφρηση. Βασικό στοιχείο είναι η γενεαλογία τους. Είναι σημαντικό οι πρόγονοι κάθε σκύλου να έχουν ασχοληθεί με τη συγκομιδή τρούφας.
Σε διαφορετική περίπτωση, εάν στις κυνηγετικές φυλές υπερισχύει το ένστικτο εντοπισμού του θηράματος, είναι πολύ δύσκολο να στρέψουμε το ενδιαφέρον του σκύλου στον εντοπισμό της τρούφας».
– Απαιτείται εκπαίδευση;
«Η εκπαίδευση του σκύλου είναι εξαιρετικά χρονοβόρα. Τα τρουφόσκυλα πρέπει να είναι ηλικίας, τουλάχιστον 2-3 ετών, ώστε να έχει γνωρίσει τα διαφορετικά αρώματα, καθότι υπάρχουν πολλά σκυλιά που έχουν εκπαιδευτεί να εντοπίζουν ένα συγκεκριμένο είδος που διέθετε ο εκπαιδευτής του, και αγνοούν τα υπόλοιπα.
Σε κάποιες περιπτώσεις υπάρχουν εκπαιδευτές, οι οποίοι προσαρμόζουν με τη βία τα σκυλιά, ώστε να εντοπίζουν την τρούφα. Προσωπικά είμαι απολύτως αντίθετη σε αυτή την πρακτική. Το σκυλί ποτέ δεν θα μάθει ποτέ καλά αυτό που θα μπορούσε να κάνει με απόλυτη επιτυχία ενστικτωδώς».
– Ποια είναι τα διατροφικά χαρακτηριστικά της τρούφας;
«Της αποδίδονται θεραπευτικές δράσεις κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Επιπλέον έχει ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες. Περιέχει βιταμίνες και σίδηρο».
