Το «λεξικό της μπύρας»

Ξανθιά, κοκκινομάλλα ή μελαχρινή; Ό,τι χρώμα και να έχει, η μπύρα καταλαμβάνει εδώ και χρόνια τις πρώτες θέσεις στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Δημοφιλής και προσιτή ανεξαρτήτως εποχής, καλεί το ζυθοπότη με απαιτήσεις, να απαντήσει στο δύσκολο ερώτημα της επιλογής του είδους της, μιας και εξαιτίας του οργανοληπτικού της χαρακτήρα παρουσιάζει ποικίλους τύπους.

Ρεπορτάζ: Νίκη Παπάζογλου

Λόγω του συχνού διλήμματος με το οποίο έρχονται αντιμέτωποι οι φανατικοί καταναλωτές της το newsbeast.gr σάς παρουσιάζει το «λεξικό της μπύρας». ενώ ταυτόχρονα προσπαθεί να το αποκωδικοποιήσει…

Καταγόμενη από τους λαούς της εγγύς Ανατολής, μιας και η πρώτη σαφής απόδειξη ύπαρξής της προέρχεται από τους Σουμέριους, φαίνεται να παρουσιάζει ανά τους αιώνες και έντονους δεσμούς με μοναστηριακά ιδρύματα.

Αποτελούμενη στις περισσότερες περιπτώσεις από τις ίδιες πρώτες ύλες, νερό, κριθάρι, μαγιά και λυκίσκο, η αρχική κατηγοριοποίηση της αντιστοιχεί στον τρόπο παραγωγής της.

Τρία είναι τα είδη που παρατηρούνται ανάλογα με τη ζύμωση της, οι βυθοζύμωτες, οι αφροζύμωτες και οι μπύρες φυσικής ζύμωσης. Ποιες είναι όμως οι διαφορές αυτών των τριών τύπων και ποια είδη μπύρας περιλαμβάνει ο καθένας;

– Ale ή αλλιώς αφροζύμωτες

Οι αφροζύμωτες οφείλουν το όνομά τους στο γεγονός ότι καθώς προχωρά η ζύμωση, η μαγιά αναδύεται στην επιφάνεια και εν συνεχεία συλλέγεται και απομακρύνεται προτού ολοκληρωθεί η ζύμωση, για να γίνει μετά η μεταζύμωση σε άλλη δεξαμενή.

Οι μπύρες αφροζύμης ζυμώνονται για 2-5 ημέρες σε θερμοκρασίες 15-23°C, γι’ αυτό η διαδικασία αναφέρεται ως «μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας». Αφροζύμωτες μπύρες είναι οι Ale ενώ υποκατηγορία αποτελούν και οι σταρένιες μπύρες ή Weiss. Οι βασικές μπύρες Αle, οι οποίες κυκλοφορούν σε διάφορες γεύσεις, αλκοολικούς βαθμούς και χρώματα παρουσιάζονται παρακάτω.

Brown Ale: Ο τύπος αυτός, σκουρόχρωμης αφροζύμωτης μπύρας έχει έντονη γεύση βύνης και 4-6% αλκοόλ.

Bitter: Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της είναι η μεγάλη προσθήκη λυκίσκου, στον οποίο οφείλει την έκδηλη πικράδα της. Στην Αγγλία η ονομασία αντιστοιχεί σε αφροζύμωτη βαρελίσια Ale με πολύ λυκίσκο και 3,5-4,5% αλκοόλ. Στην ηπειρωτική Ευρώπη όμως παρασκευάζονται και βυθοζύμωτες μπύρες με αυτό το όνομα.

Pale Ale: H Pale Ale, παρόμοια με τη Bitter στην πικράδα του λυκίσκου και τον «μπρούσκο» χαρακτήρα, είναι εμφιαλωμένη και μάλιστα με ωρίμαση εντός της φιάλης. Είναι λίγο πιο δυνατή αφού η περιεκτικότητάς της ανέρχεται στα 4,5-5,5% αλκοόλ. Κατά την παρασκευή της χρησιμοποιείται ειδική «βύνη pale ale», χάρη στην οποία αποκτά ένα λιγότερο χλωμό χρώμα.

Cream Ale: Είναι ουσιαστικά ο αμερικάνικος χαρακτηρισμός για ανοιχτόχρωμες, ελαφρές και απαλές στη γεύση, Αle, που ζυμώνονται με αφροζύμες με τη μέθοδο της υψηλής θερμοκρασίας, αλλά ωριμάζουν σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως οι Lager. Το αλκοόλ που περιέχουν συνήθως είναι 4-6%.

Irish Ale: Ο αφροζύμωτος αυτός ιρλανδικός τύπος συναντάται με απαλή γεύση, έντονο χαρακτήρα βύνης και «φρουτώδες» άρωμα ενώ η απόχρωσή της είναι συνήθως κοκκινωπή.

Red Ale: Χαρακτηρισμός αφροζύμωτης Ale, κόκκινου έως καφεκόκκινου χρώματος που ενίοτε αναφέρεται μόνο ως Red. Ο όρος δεν λέει κάτι ιδιαίτερο για το είδος και τη διαδικασία παρασκευής. Συνήθως πρόκειται για Irish Ale ή Scottish Ale ενώ η γαλλική ονομασία είναι Rousse.

Golden Ale: Το χρυσαφένιο χρώμα η απαλή γεύση και η 3,5 με 5% περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης μπύρας τα οποία οφείλονται στην χρήση έως και 40% ρυζιού ή καλαμποκιού εκτός από την βύνη και το κριθάρι.

Mild Ale: Οφείλει το όνομά της στον απαλό χαρακτήρα λυκίσκου. Μπορεί να έχει έντονη, αλλά όχι πικρή γεύση. Το χρώμα μπορεί να είναι σκούρο ή ανοικτό ενώ η περιεκτικότητά της σε αλκοόλ είναι μέτρια.

Old Ale: Η κατά κανόνα σκουρόχρωμη old ale έχει απαλή, ελαφρά γλυκιά γεύση, που οφείλεται στο γεγονός ότι η ζύμωση δεν ολοκληρώνεται, με αποτέλεσμα να παραμένει στη μπύρα ένα σημαντικό τμήμα των σακχάρων. Συνήθως είναι κανονικής ή αυξημένης περιεκτικότητας σε αλκοόλ.

Barley Wine: Το όνομα της σημαίνει κατά λέξη «κρίθινος οίνος». Έτσι ονομάζουν συνήθως οι αγγλικές ζυθοποιίες την πιο δυνατή μπύρα τους η οποία έχει συνήθως μπρούτζινο έως σκούρο καφέ χρώμα, έντονη γεύση βύνης και 7% ως 11% αλκοόλ.

Στις αφροζύμωτες βέβαια μπύρες ανήκουν και οι γνωστές Weiss και Alt αλλά και οι μοναστηριακές μπύρες.

Weiss: Η γνωστή μας μπύρα Weiss ,από τουλάχιστον 50% βύνη σιταριού είναι συνήθως ξανθή έως κεχριμπαρόχρωμη και μπορεί να κυκλοφορεί ως διαυγής Kristallweizen ή ως θολή.

Hefeweizen: Η σιταρένια αφροζύμωτη αυτή μπύρα διαφοροποιείται ως προς την προσθήκη μαγιάς και την μεταζύμωση που υφίσταται στο μπουκάλι. Το άρωμα της είναι γενικά φρουτώδες -σε μερικές περιπτώσεις θυμίζει αμυδρά μπανάνα – και η γεύση της ελαφρά γλυκόξινη. Η περιεκτικότητά της σε αλκοόλ είναι περίπου 4,5% με 5,5%. Πιο συχνά συναντάται η σκούρα Hefeweizen (Dunkles Weizen), με πιο έντονη γεύση βύνης αλλά και η δυνατή Weizenbock, η οποία παρασκευάζεται στην Βαυαρία.

Berliner Weisse: Αυτός ο βερολινέζικος τύπος Weizen, παρουσιάζει μικρή περιεκτικότητα σίτου, ενώ το χρώμα της είναι κάπως θολό και η γεύση της ελαφρά ξινή.

Kristallweizen: Η σταρένια αυτή μπύρα είναι διαυγής μιας και απουσιάζει το ίζημα Weizen. Αντίθετα με την Hefeweizen, η Kristall φιλτράρεται και δεν προστίθεται μαγιά και στη φιάλη. Έτσι διατηρεί μια πιο απαλή και λεία γεύση, χωρίς όμως το χαρακτηριστικό «φρουτώδες» άρωμα των Hefeweizen.

Alt: Η σκουρόχρωμη, για την ακρίβεια κεχριμπαρένια έως μαύρη, αυτή μπύρα παράγεται κυρίως στην περιοχή του Duesseldorf. Το όνομα alt που σημαίνει παλιό οφείλεται στο γεγονός ότι παρασκευαζόταν πριν τις τεχνικές καινοτομίες του 19ου αιώνα. Ενώ ζυμώνεται με αφροζύμες, στη συνέχεια υφίσταται μεταζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία. Η περιεκτικότητά της σε αλκοόλ είναι 4.5-6%.

Ιδιαιτέρως γνωστές είναι και οι μοναστηριακές μπύρες οι οποίες διακρίνονται στις trappiste και abbaye.

Trappist: Το όνομα αυτό δικαιούνται να φέρουν μόνο μπύρες από μοναστήρια Τραππιστών καλογέρων -πέντε στο Βέλγιο και ένα στην Ολλανδία ενώ παρόμοιες μοναστηριακές μπύρες από άλλα μοναστήρια φέρουν το χαρακτηρισμό Abbaye. Πρόκειται για μπύρες αφροζύμωτες, δυνατές (7-10% αλκοόλ), συνήθως σκούρου χρώματος (βαθύ χρυσό έως σκούρο καφέ) , με έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα, χωρίς την πικράδα του λυκίσκου. Μεταζυμώνονται στη φιάλη τους με μαγιά, η οποία σχηματίζει χαρακτηριστικό ίζημα και συνήθως υφίστανται διπλή ή τριπλή ζύμωση. Στην περίπτωση της διπλής συνοδεύονται από τον όρο double ή κατά την φλαμανδική εκδοχή dubbel. Ένα άλλο είδος μοναστηριακής μπύρας που συναντάμε συχνά είναι και οι Tripel, μπύρες τριπλής ζύμωσης και αρκετά δυνατές που συνηθέστερα έχουν πιο ανοιχτό χρώμα από τις double.

– Lager ή αλλιώς βυθοζύμωτες

Οι βυθοζύμωτες, αντίθετα από τις αφροζύμωτες, έχουν την τάση να καθιζάνουν στον πάτο του δοχείου. Οι βυθόζυμες μπύρες παρασκευάζονται με τη μέθοδο χαμηλής θερμοκρασίας μιας και ευνοϊκότερες θερμοκρασίες για τη ζύμωσή τους είναι 6 ως 12 °C, ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης διαρκεί μερικούς μήνες.

Για το λόγο αυτό, η παραγόμενη μπύρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο lager που στα γερμανικά σημαίνει αποθήκη. Οι περισσότερες μπύρες που κυκλοφορούν ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία. Μπορεί να είναι ξανθές, μαύρες ή κόκκινες, και η γεύση τους είναι γεμάτη. Οι lager με υψηλή περιεκτικότητα αλκοόλ λέγονται Strong Lager.

Στις βυθοζύμωτες μπύρες ανήκει και το είδος Pils, διαφέρει όμως από τις Lager ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο, η οποία είναι υπεύθυνη για την πικράδα και τον ξηρό χαρακτήρα τους. Η ονομασία τους οφείλεται στην τσέχικη πόλη Plzen όπου αυτό το είδος μπύρας παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1842.

Παρακάτω αναφέρονται τα πιο δημοφιλή, στις προτιμήσεις των καταναλωτών, είδη της συγκεκριμένης κατηγορίας

Malt Liquor: Έτσι ονομάζονται οι δυνατές βυθοζύμωτες Lager, οι οποίες παρά το όνομά τους δεν έχουν έντονη γεύση βύνης, ούτε θυμίζουν λικέρ.

Dry Beer: Αυτός ο βυθοζύμωτος τύπος μπύρας θυμίζει Pils έχοντας πιο «κοφτή» ξηρή γεύση, είναι ιδιαίτερα αγαπητός στην Ιαπωνία και τις ΗΠΑ.

Ice-beer: Με την ονομασία αυτή χαρακτηρίζονται οι μπύρες τύπου Lager ή Pils, όπου με πάγωμα επετεύχθη «πήξη» και εν συνεχεία απομάκρυνση μέρους των πρωτεϊνών τους για μια πιο απαλή και «καθαρή» γεύση.

Μαύρες Pils ή αλλιώς Schwarzbier: Υπό την ονομασία αυτή κυκλοφορούν στη Γερμανία κυρίως βυθοζύμωτες μαύρες μπύρες με γευστικούς χαρακτήρες που θυμίζουν Pils, με μόνη διαφορά την έντονη γεύση καβουρντισμένης βύνης.

Εxport ή Gold: Ένας άλλος τύπος Lager, με βαρύτερη, πιο βυνώδη, αλλά λιγότερο «ξηρή» γεύση από τις Pils είναι η ξανθή Export ή αλλιώς Gold. Πήρε το όνομα της από το γεγονός ότι βράζεται εντονότερα, ούτως ώστε να συντηρείται περισσότερο, πράγμα που παλαιότερα ήταν ιδιαιτέρως σημαντικό για τη μεταφορά και την εξαγωγή της. Πρώτη φορά παρασκευάστηκε στο Dortmund.

Maerzen: Αυτός ο τύπος Lager που παρασκευάζεται κυρίως στη Βαυαρία, με έντονη γεύση βύνης, αλλά και αντιληπτή πικράδα λυκίσκου, είναι συγγενής με τις Export. Έχει χρώμα από κεχριμπαρένιο μέχρι χάλκινο και η περιεκτικότητα της σε αλκοόλ κυμαίνεται από 4,5 ως 6,5%. Το όνομα της σημαίνει Μάρτης και ανάγεται στο γεγονός ότι πριν την εφεύρεση των ψυκτικών μηχανών βραζόταν και ζυμωνόταν το Μάρτη, ούτως ώστε τους επόμενους μήνες να αποθηκευθεί και να ωριμάσει σε κρύα κελάρια μέχρι το καλοκαίρι που θα μπορούσε να καταναλωθεί.

Bock: Είναι μπύρα συνήθως σκούρα, πικρή με πάνω από 5,7% αλκοόλ. Οφείλει το όνομά της στην παραφθορά του ονόματος της πόλης Einbeck, όπου παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το μεσαίωνα κι όχι στο γερμανικό Bock που σημαίνει κριάρι. Η ολλανδική εκδοχή της εν λόγω μπύρας είναι η σκουρόχρωμη Bok με πάνω από 6% περιεκτικότητα σε αλκοόλ ενώ στην ίδια κατηγορία ανήκει και η Doppelbock, ένας πολύ δυνατός τύπος Bock με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 7,5 ως 14%. Η υψηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα δεν οφείλεται σε διπλή ζύμωση, αλλά σε ζυθογλεύκος με άνω των 18% σάκχαρα. Παραδοσιακά όλες οι εμπορικές ονομασίες των Doppelbock φέρουν την κατάληξη «-ator».

Ένας ακόμη δυνατότερος τύπος bock (10 ως 14,5% αλκοόλ) είναι η Eisbock η οποία παράγεται με δυνατή ψύξη και πάγωμα μέρους της μπύρας. Με τον τρόπο αυτό το νερό, που έχει υψηλότερο σημείο πήξης από το οινόπνευμα, σχηματίζει πάγο στην επιφάνεια του δοχείου, ο οποίος στη συνέχεια αφαιρείται. Έτσι η μπύρα «αφυδατώνεται», αποκτά το χαρακτηριστικά κεχριμπαρένιο έως μαύρο χρώμα της αλλά και τη γεμάτη γεύση της.

– Φυσικής ζύμωσης

Ως τρίτη κατηγορία μπορούμε να θεωρήσουμε τις μπύρες της φυσικής ζύμωσης, τις μπύρες δηλαδή που ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Αυτή ήταν άλλωστε και η διαδικασία παραγωγής μπύρας μέχρι και μερικούς αιώνες πριν. Οι μπύρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale. Επιπλέον, υπάρχουν μπύρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

Βασικοί εκπρόσωποι του είδους είναι οι μπύρες Stout και Lambic.

Lambic: Στις Lambic βέβαια που συχνά έχουν ξηρή όξινη γεύση, που περιγράφεται και ως «γαιώδης», και καθόλου ανθρακικό, ανήκουν και εκείνες που ζυμώνονται με τη συμμετοχή διαφόρων φρούτων, ή οποίες χαρακτηρίζονται και ως Fruit-beer ή Fruchtbier. Τα φρούτα υπό μορφή καρπών ή και ανθέων προστίθενται κατά το βρασμό του ζυθογλεύκους. Βέβαια μια fruit beer μπορεί να είναι επίσης αφροζύμωτη ή βυθοζύμωτη, καθώς και ανοιχτόχρωμη ή μαύρη. Μια χαρακτηριστική Lambic είναι και η Gueuze η οποία αποτελεί μείγμα από παλαιές και φρέσκες Lambic. Λόγω τις μεταζύμωσης που υφίστανται στη φιάλη οι μπύρες αυτές έχουν αρκετό ανθρακικό, αντίθετα με τις περισσότερες τους είδους και κατά κανόνα «καπνιστό» άρωμα και όξινη γεύση.

Stout: Οι Stout από την άλλη, είδος μπύρας με σκούρο χρώμα, αρχικά ιρλανδικής καταγωγής έχουν χαρακτήρες καβουρντισμένης βύνης, και συχνά η γεύση τους αφήνει εντύπωση καραμέλας ή σοκολάτας. Οι πιο συνηθισμένοι τύπου stout είναι οι sweet stout, dry stout, imperial stout και oatmeal stout.

Porter: Ένας τύπος που αρχικά δεν διέφερε από την Stout αλλά στη συνέχεια παρουσιάστηκε με πιο απαλή γεύση είναι η σκουρόχρωμη porter. Με καταγωγή από το Λονδίνο πήρε το όνομά της από τους λιμενεργάτες.H Porter έχει χρώμα καφέ με κοκκινωπές ανταύγειες και 4,5-6% αλκοόλ.

Ιδιαίτερες μπύρες

Στην όλη διαδικασία παραγωγής η ευφάνταστη δημιουργικότητα των κατασκευαστών έχει δημιουργήσει και ασυνήθιστες μπύρες με ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

Colabier: Η μπύρα αυτή αποτελεί ένα μείγμα Cola με μπύρα Bock, Pils, Export ή και Weizen και κυκλοφορεί και εμφιαλωμένη.

Dinkel: Είναι μια ειδική μπύρα με βύνη από το δημητριακό ζέα, κοινώς ασπροσίτι αντί για κριθάρι.

Kruidenbier ή αλλιώς «μπύρα βοτάνων»: Αυτές οι αφροζύμωτες μπύρες οφείλουν το όνομά τους στα διάφορα βότανα που προστίθενται κατά την παραγωγή τους όπως π.χ. γλυκάνισος, κεδρόμηλο, πιπερόριζα, κολίανδρο κ.α. Αξίζει να σημειωθεί βέβαια πως αυτές οι σπάνιες σήμερα πρακτικές μέχρι και το μεσαίωνα, πριν την αναβίωση της χρήσης του λυκίσκου, αποτελούσαν τον κανόνα.

Rauchbier: Η σημασία της λέξης είναι «καπνιστή μπύρα» και οφείλεται στο γεγονός πως κατά την βυνοποίηση, η ξήρανση της βύνης γίνεται στον καπνό φωτιάς από ξύλο οξιάς. Έχει χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα και γεύση.

Steinbier: Η «μπύρα της πέτρας» είναι μια σπάνια σπεσιαλιτέ με καπνιστό άρωμα και γεύση, που οφείλει το όνομά της στην διαδικασία παραγωγής κατά την οποία πυρωμένες πέτρες βυθίζονται στο άβραστο ζυθογλεύκος, ούτως ώστε να αποκτήσουν κρούστα από καραμελωμένα σάκχαρα. Οι πέτρες αφαιρούνται και τοποθετούνται μετά στα δοχεία ωρίμασης της μπύρας.

Chili-beer: Μπύρα, συνήθως τύπου Lager, στην οποία έχει προστεθεί καυτερή πιπεριά τσίλι κατά την ωρίμαση και ως εκ τούτου είναι αρκετά καυτερή.

Βέβαια στο «λεξικό της μπύρας», σίγουρα θα πρέπει να προστεθούν και τρεις γενικές κατηγορίες οι οποίες αποδίδονται με βάση κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που δεν σχετίζονται με τον τρόπο παραγωγής.

Light Beer: Είναι οι μπύρες που έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, συνήθως περίπου τη μισή, από τις κανονικές αντίστοιχές τους. Κυκλοφορούν σε διάφορες εκδοχές, όπως Pils, Weizen, Koelsch, Lager κ.ο.κ. Συνήθως περιέχουν και λιγότερες θερμίδες αφού παρασκευάζονται είτε με τεχνητή αφαίρεση του οινοπνεύματος, είτε με ζύμωση ζυθογλεύκους μικρότερης περιεκτικότητας σε σάκχαρα.

Malzbier: Είναι η ονομασία για «μπύρες» με ελάχιστο έως καθόλου αλκοόλ (0-1,5%). Συνήθως σκοτεινόχροες, γλυκερές, με έντονη γεύση βύνης και σχεδόν απόντες τους χαρακτήρες του λυκίσκου.

Draught: Φυσικά οι αγαπημένες draught όπως χαρακτηρίζονται οι βαρελίσιες μπύρες που σερβίρονται σε ποτήρι κατά κανόνα παγωμένο. Οι μπύρες αυτές διατηρούνται υπό πίεση στα βαρέλια και εξάγονται μέσω κάνουλας.